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2025年度餐饮服务食品安全操作规范

一、场所及设施卫生要求

（一）餐饮服务场所选址

餐饮服务场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

（二）建筑结构与布局

1.建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。

2.布局应合理，食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。食品处理区应设置专用的粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、备餐等场所。

3.食品处理区地面应使用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，并有一定的坡度，以保证排水通畅。墙壁应采用无毒、无异味、平滑、不透水、易清洗的浅色材料构筑，墙角及柱角应为弧形。天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修。

（三）设施设备

1.供水设施

应能保证食品加工各环节用水的需要，水质应符合国家规定的生活饮用水卫生标准。加工用水的管道系统应避免与非饮用水的管道系统交叉连接，并有防止污水逆流的装置。

2.排水设施

排水系统应有坡度、保持通畅、便于清洗，排水口应设有能防止有害动物侵入和固体废弃物进入的装置。污水排放应符合国家规定的标准。

3.通风排烟设施

食品处理区应保持良好的通风和排烟，防止油烟、蒸汽积聚。炉灶等产生油烟和热气的设备上方应设置机械排烟罩，有效排除油烟和热气。

4.采光照明设施

食品处理区应安装足够的照明设备，光源应不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。

5.温控设施

应根据食品贮存和加工的需要，配备相应的冷藏、冷冻设备，温度应符合要求。冷藏设备温度应保持在0℃-8℃，冷冻设备温度应保持在-18℃以下。

6.清洗消毒设施

应配备足够数量的餐用具清洗、消毒、保洁设备设施。采用化学消毒的，应设有专用的消毒池，并有明显的标识。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒。

7.废弃物暂存设施

应在食品处理区外设置废弃物暂存设施，其结构应密闭，能防止有害动物的侵入，便于清洗、消毒。废弃物应日产日清，定期对暂存设施进行清洗消毒。

二、食品采购、贮存与运输

（一）食品采购

1.采购要求

应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供货者的相关许可证、营业执照和产品合格证明文件等资料。采购食品时应进行验收，检查食品的感官性状、包装、标签等是否符合要求。

2.食品索证索票

采购食品时应索取发票等购货凭证，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

3.禁止采购的食品

禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；禁止采购国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。

（二）食品贮存

1.食品贮存场所

食品贮存场所应保持清洁、干燥、通风良好，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。

2.食品贮存温度

常温贮存的食品应根据食品的特性选择合适的贮存条件，防止食品变质。冷藏、冷冻贮存的食品应严格按照温度要求进行存放，定期检查温度，确保温度符合规定。

3.食品贮存期限

应遵循先进先出的原则，定期检查食品的保质期，及时清理过期、变质的食品。

（三）食品运输

1.运输工具

食品运输工具应保持清洁、卫生，定期进行清洗消毒。运输冷藏、冷冻食品的车辆应配备温度控制设备，确保运输过程中食品的温度符合要求。

2.运输要求

食品运输过程中应避免食品受到污染，不得与有毒、有害、有异味的物品混装运输。不同类型的食品应分开存放，避免交叉污染。

三、食品加工操作要求

（一）粗加工与切配

1.原料清洗

食品原料应在专用的清洗水池内清洗，做到先清洗后加工。蔬菜、肉类、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

2.切配要求

切配前应检查食品原料的质量，不新鲜、有异味的原料不得使用。切配工具和容器应生熟分开，并有明显的标识。加工好的半成品应及时使用或冷藏保存，防止变质。

（二）烹饪

1.烹饪要求

烹饪食品应烧熟煮透，其中心温度应不低于70℃。需要烧熟煮透的食品加工时应使食