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白酒酵母工基础技能培训手册

工种：白酒酵母培养工

时间：2023年

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白酒酵母培养工基础技能培训手册

一、酵母基础知识

白酒酵母是酿造白酒过程中不可或缺的关键微生物，其品质直接关系到白酒的风味、口感和产量。了解酵母的基本特性、生长条件和代谢过程，是培养高质量酵母的基础。

1.酵母的种类

白酒酿造主要使用酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）。根据形态和生长习性，酵母可分为出芽酵母和子囊酵母。出芽酵母繁殖速度快，适合大规模培养；子囊酵母繁殖速度较慢，但遗传稳定性好。在白酒生产中，出芽酵母更为常用。

2.酵母的生理特性

-营养需求：酵母生长需要碳源、氮源、无机盐、维生素和生长因子。常用的碳源包括葡萄糖、麦芽糖和淀粉；氮源包括酵母粉、氨基酸和尿素；无机盐主要是磷酸盐、镁盐和钾盐。

-生长温度：酵母的最适生长温度一般在18℃~30℃，不同菌株有所差异。过高或过低的温度都会影响酵母活性。

-pH值：酵母生长的适宜pH值范围为4.0~6.0，过酸或过碱都会抑制酵母生长。

3.酵母的代谢途径

酵母的代谢途径主要包括糖酵解、酒精发酵和呼吸作用。在白酒生产中，酵母主要通过糖酵解和酒精发酵将糖分转化为乙醇和二氧化碳。

二、酵母培养设备与原料

1.培养设备

-培养罐：常用材质为不锈钢，容量根据生产规模选择，一般为1000L~5000L。培养罐需配备搅拌装置、温度控制系统和气体交换系统。

-灭菌设备：高压灭菌锅，用于灭菌培养基和培养罐。

-分装设备：移液器、接种环等，用于酵母接种和培养液分装。

2.培养原料

-培养基：常用的培养基包括麦芽汁培养基、葡萄糖酵母膏培养基等。培养基需根据酵母菌株的需求配制，并经过灭菌处理。

-酵母种子液：用于接种的酵母种子液需提前培养，确保酵母活力和数量。

三、酵母培养工艺

1.培养基配制

-原料选择：麦芽汁、葡萄糖、酵母粉、磷酸盐、硫酸镁、硫酸钾等。

-配制步骤：按比例称取原料，溶解后调节pH值，过滤除杂，最后灭菌。

-灭菌条件：高压灭菌，温度121℃，压力1.05kg/cm2，时间15~20分钟。

2.酵母接种

-接种量：一般接种量为1%~5%，根据酵母生长速度和生产需求调整。

-接种方法：采用移液器或接种环将酵母种子液接入培养罐中，确保接种过程无菌。

3.培养过程控制

-温度控制：通过培养罐的温度控制系统，保持酵母生长的最适温度。

-搅拌控制：搅拌可以促进培养基中氧气和营养物质的均匀分布，提高酵母生长效率。

-通气控制：酵母生长需要氧气，通过通气系统提供充足的氧气，促进酵母繁殖。

4.培养结束判断

-酵母浓度：通过显微镜观察或细胞计数仪测定酵母浓度，当酵母浓度达到一定值时，停止培养。

-代谢产物检测：检测培养液中的乙醇和二氧化碳含量，当乙醇含量达到预期值时，停止培养。

四、酵母质量检测

1.外观检测

-色泽：酵母应为淡黄色或乳白色，无霉变。

-形态：酵母应为圆形或卵圆形，无杂质。

2.理化检测

-酵母浓度：采用细胞计数仪测定酵母浓度，一般要求酵母浓度不低于1×10?个/mL。

-乙醇含量：采用气相色谱法测定培养液中的乙醇含量，一般要求乙醇含量不低于10%。

-pH值：检测培养液的pH值，一般要求pH值在4.0~6.0之间。

3.微生物检测

-杂菌检测：采用平板划线法或倾注法检测培养液中的杂菌，要求无杂菌污染。

-酵母活性检测：通过显微镜观察酵母的繁殖情况，确保酵母活性良好。

五、酵母培养操作规范

1.无菌操作

-环境消毒：培养前需对培养室、设备进行彻底消毒，确保无杂菌污染。

-个人卫生：操作人员需洗手消毒，穿戴洁净工作服，避免污染。

2.操作步骤

-培养基配制：按配方称取原料，溶解后调节pH值，过滤除杂，灭菌。

-酵母接种：将酵母种子液接入培养罐中，确保接种过程无菌。

-培养过程控制：通过温度、搅拌和通气系统控制酵母生长环境。

-培养结束判断：根据酵母浓度和代谢产物检测结果，确定培养结束时间。

3.安全注意事项

-防止烫伤：灭菌操作需小心谨慎，避免烫伤。

-防止中毒：酵母培养液中含有酒精，操作时需避免吸入或误食。

-设备维护：定期检查培养罐、搅拌和通气系统，确保设备正常运行。

六、酵母培养常见问题及解决方法

1.酵母生长缓慢

-原因：培养基营养不足、温度不适宜、氧气不足。

-解决方法：调整培养基配方、优化温度和通气条件。

2.酵母污染

-原因：操作不慎、环境消毒不彻底。

-解决方法：加强无菌操作、彻底消毒环境。

3.酵母活性下降

-原因：培养时间过长、营养消耗尽。

-解决方法：及时更换培养液、缩短培养时间。

七、酵母培养总结

白酒酵母培养是白酒生产的重要环节，其品质直接关系到白酒的风味和产量。通过掌握酵母的基础知识、培养设备和原料、培养工艺、质量检测、操作规范和常见问题解决方法，可以培养出高