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食品检验工(高级工)职业技能鉴定理论考试试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共20题，合计20分）

1.依据GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，下列关于食品添加剂使用原则的描述中，错误的是（）

A.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷

B.可以通过添加食品添加剂来改善食品的感官特性

C.婴幼儿配方食品中不得添加亚硝酸钠

D.同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1

答案：B（解析：食品添加剂的使用应“不得掩盖食品腐败变质”“不得掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂”，改善感官特性需以不掩盖缺陷为前提，B选项表述不严谨。）

2.高效液相色谱法（HPLC）中，用于检测具有共轭双键物质的常用检测器是（）

A.紫外-可见检测器（UV-VIS）

B.示差折光检测器（RID）

C.荧光检测器（FLD）

D.蒸发光散射检测器（ELSD）

答案：A（解析：紫外-可见检测器基于物质对特定波长紫外光的吸收，适用于具有共轭双键、芳香环等生色团的化合物，如色素、黄酮类物质等。）

3.采用GB4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》进行计数时，若10?2稀释度平板菌落数分别为235、241、250，10?3稀释度为28、31、33，应报告的菌落总数（CFU/g）为（）

A.2.4×10?

B.2.4×103

C.2.4×10?

D.2.3×10?

答案：A（解析：10?2稀释度菌落数在30-300之间，取平均值（235+241+250）/3≈242，乘以稀释倍数102，结果为242×100=24200≈2.4×10?。）

4.凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量时，消化过程中加入硫酸铜的主要作用是（）

A.提高反应温度

B.催化作用

C.防止暴沸

D.调节pH值

答案：B（解析：硫酸铜作为催化剂，加速有机物的分解，使氮转化为氨。）

5.下列关于黄曲霉毒素B?检测的描述中，错误的是（）

A.高效液相色谱法需使用荧光检测器

B.免疫亲和柱净化可提高检测特异性

C.薄层色谱法（TLC）的灵敏度高于HPLC

D.酶联免疫吸附试验（ELISA）适用于快速筛查

答案：C（解析：TLC法灵敏度通常低于HPLC，HPLC结合荧光检测器可达到ng/g级检测限。）

6.测定食品中铅含量时，原子吸收光谱法（AAS）采用的火焰类型为（）

A.空气-乙炔贫燃火焰

B.空气-乙炔富燃火焰

C.氧化亚氮-乙炔火焰

D.氢气-空气火焰

答案：A（解析：铅的原子化温度较低，使用空气-乙炔贫燃火焰（氧化性火焰）可减少干扰，提高灵敏度。）

7.对乳制品进行酸度检测时，滴定终点的判定依据是（）

A.溶液由无色变为粉红色，30秒不褪色

B.溶液由红色变为无色，30秒不褪色

C.溶液由蓝色变为紫色，15秒不褪色

D.溶液由黄色变为橙色，10秒不褪色

答案：A（解析：乳制品酸度测定通常用酚酞作指示剂，滴定至微红色（pH8.2），30秒内不褪色为终点。）

8.下列微生物中，属于食品中致病菌的是（）

A.保加利亚乳杆菌

B.产毒大肠杆菌O157:H7

C.酿酒酵母

D.枯草芽孢杆菌（非致病株）

答案：B（解析：产毒大肠杆菌O157:H7可引起出血性肠炎，属于致病菌；其余选项为非致病菌或有益菌。）

9.测定食品中还原糖含量时，直接滴定法需对碱性酒石酸铜溶液进行标定，其目的是（）

A.确定葡萄糖的浓度

B.校正滴定管的体积误差

C.计算每10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量

D.消除样品中其他还原物质的干扰

答案：C（解析：标定是为了确定碱性酒石酸铜溶液的氧化能力，即每10mL该溶液相当于葡萄糖的质量（mg），用于后续样品结果计算。）

10.关于食品中农药残留检测的前处理步骤，下列描述正确的是（）

A.乙腈提取适用于脂溶性农药

B.固相萃取（SPE）柱的作用是浓缩目标物

C.均质后需直接过滤，无需离心

D.QuEChERS方法主要用于去除脂肪和色素

答案：D（解析：QuEChERS（快速、简单、廉价、有效、耐用、安全）方法通过乙腈提取，加入无水硫酸镁和氯化钠分层，再用PSA（初级二级胺）、C18等吸附剂去除脂肪、色素等干扰物。）

11.采用GB5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》中