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烘焙工考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.面包发酵的理想温度是（）。

A.15-20℃B.25-28℃C.35-38℃D.40-45℃

答案：B

2.制作蛋糕时，打发蛋清使用的是（）。

A.盐B.糖C.醋D.酱油

答案：B

3.以下哪种原料不属于烘焙常用油脂（）。

A.黄油B.橄榄油C.汽油D.猪油

答案：C

4.面粉中的（）可以形成面筋网络。

A.淀粉B.蛋白质C.纤维素D.矿物质

答案：B

5.饼干烘烤时最适宜的温度范围是（）。

A.100-120℃B.150-180℃C.200-220℃D.250-280℃

答案：B

6.酵母在发酵过程中产生（）使面团膨胀。

A.氧气B.二氧化碳C.氮气D.氢气

答案：B

7.烘焙中常用的膨松剂不包括（）。

A.小苏打B.泡打粉C.酵母D.明矾

答案：D

8.蛋糕制作中，塔塔粉的作用是（）。

A.增加甜味B.稳定蛋清泡沫C.增加香味D.使蛋糕颜色更好

答案：B

9.制作面包时，水的用量一般占面粉的（）。

A.30%-40%B.40%-60%C.60%-80%D.80%-100%

答案：B

10.以下哪种面粉适合制作蛋糕（）。

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于烘焙原料的有（）。

A.面粉B.糖C.鸡蛋D.牛奶E.酵母

答案：ABCDE

2.面包的制作工序包括（）。

A.搅拌B.发酵C.整形D.烘烤E.包装

答案：ABCDE

3.影响蛋糕蓬松度的因素有（）。

A.蛋清打发程度B.面粉筋度C.烤箱温度D.糖的用量E.油脂的种类

答案：ABCDE

4.以下哪些是黄油的特点（）。

A.有浓郁奶香B.熔点较低C.可使产品酥松D.价格较贵E.容易变质

答案：ABCDE

5.制作饼干时可以添加的调味料有（）。

A.盐B.糖C.香草精D.肉桂粉E.巧克力粉

答案：ABCDE

6.在烘焙中，糖的作用有（）。

A.提供甜味B.增加保质期C.有助于发酵D.使产品上色E.增加产品的酥脆性

答案：ABCDE

7.以下属于面包整形方式的有（）。

A.搓圆B.包馅C.编成辫子D.压平E.切成小块

答案：ABCDE

8.烘焙产品的质量检测包括（）。

A.外观B.口感C.内部组织D.水分含量E.保质期

答案：ABCDE

9.以下哪些措施可以防止蛋糕塌陷（）。

A.确保蛋清打发到位B.蛋糕烤熟后不要立即出炉C.按照配方准确称量原料D.选用合适的模具E.烤箱温度稳定

答案：ABCDE

10.烘焙过程中烤箱的作用包括（）。

A.加热B.定型C.使产品上色D.去除多余水分E.杀死微生物

答案：ABCDE

三、判断题（每题2分，共10题）

1.高筋面粉适合制作饼干。（）

答案：错误

2.酵母可以在高温下长时间存活。（）

答案：错误

3.蛋糕中的油脂可以用等量的水代替。（）

答案：错误

4.烘焙时烤箱温度越高越好。（）

答案：错误

5.所有的面粉都能形成面筋。（）

答案：错误

6.塔塔粉可以用白醋代替。（）

答案：正确

7.面包发酵过度会产生酸味。（）

答案：正确

8.低筋面粉的蛋白质含量低于高筋面粉。（）

答案：正确

9.制作饼干时不需要发酵。（）

答案：正确

10.黄油在使用前需要软化。（）

答案：正确

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述面包发酵的原理。

答案：面包发酵是酵母在适宜的温度（25-28℃）、湿度和营养（糖、面粉中的营养物质等）条件下，分解面粉中的糖分，产生二氧化碳和酒精，二氧化碳气体使面团膨胀，从而使面包发酵。

2.制作蛋糕时，如何防止蛋糕表面开裂？

答案：控制烤箱温度不要过高，蛋糕面糊不要搅拌过度，在蛋糕表面上色后可适当降低烤箱温度或者在蛋糕表面覆盖锡纸。

3.说出三种常见的烘焙产品的