牛肉拉面制作师基础技能培训手册.docVIP

  1. 1、本文档共7页,可阅读全部内容。
  2. 2、有哪些信誉好的足球投注网站(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
  3. 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载
  4. 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
  5. 5、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
  6. 6、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们
  7. 7、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
  8. 8、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多

牛肉拉面制作师基础技能培训手册

本文基于可信的公开资料、行业规范及专业信息整理生成,仅供学习参考,请结合实际场景按需使用。

---

牛肉拉面制作师基础技能培训手册

前言

牛肉拉面,作为中华美食的重要组成部分,以其独特的风味和丰富的文化内涵,深受国内外食客的喜爱。成为一名优秀的牛肉拉面制作师,不仅需要精湛的技艺,还需要对食材、火候、配比等有深入的理解和掌握。本手册旨在为牛肉拉面制作师提供一套系统的基础技能培训内容,涵盖从原料选择、面团制作、汤底熬制到面条成型和调味等各个环节,帮助学员建立扎实的理论基础和实际操作能力。

一、原料选择与处理

1.1牛肉的选择

牛肉是牛肉拉面的灵魂,其品质直接决定了汤底的风味和口感。优质的牛肉应具备以下特点:

-新鲜度:选择色泽鲜红、有弹性、无异味的新鲜牛肉。

-部位:常用部位包括牛腱子、牛骨、牛尾等。牛腱子肉筋道,适合炖煮;牛骨能提供丰富的骨髓和骨汤,增加汤底的醇厚感;牛尾富含胶原蛋白,能使汤底更加浓稠。

-等级:选择优质牛肉,如A级或以上,确保肉质细腻,脂肪分布均匀。

1.2辅料的选择

除了牛肉,牛肉拉面还需要多种辅料,如面粉、水、盐、碱等。辅料的选择同样重要:

-面粉:选用高筋面粉,蛋白质含量较高,面条更有韧性,不易断裂。

-水:水质对面条的口感有显著影响,应选择纯净、无异味的水。

-盐:盐不仅增加风味,还能增强面筋的强度。

-碱:碱性物质能改善面条的口感,使其更筋道、有弹性。常用的碱包括小苏打或无烟火碱。

1.3原料的处理

原料处理是确保牛肉拉面品质的关键环节,主要包括以下步骤:

-清洗:牛肉、骨料等需要彻底清洗,去除血水和杂质。

-切块:牛肉切块要均匀,便于炖煮和入味。

-腌制:牛肉可用盐、料酒、姜片等腌制,去腥增香。

二、面团制作

2.1面团配比

高筋面粉、水、盐、碱的比例对面团的质量至关重要。一般配比为:

-高筋面粉:100%

-水:45%-55%

-盐:1.5%-2%

-碱:0.3%-0.5%

具体比例可根据天气、面粉质量等因素调整。

2.2和面技巧

和面是面团制作的核心环节,需要掌握以下技巧:

-水温:根据天气调整水温。夏季可使用冷水,冬季可适当加热,但水温不宜过高,以免影响面筋形成。

-搅拌顺序:先加盐和碱,搅拌均匀后再加水,避免碱与盐直接接触产生不良反应。

-揉面时间:揉面时间一般不少于10分钟,直至面团光滑、有弹性。可通过“三光”标准判断揉面是否完成:面光、手光、盆光。

2.3面团醒发

揉好的面团需要醒发,以放松面筋,提高面条的口感。醒发时间一般为30分钟至1小时,根据环境温度调整。醒发好的面团应柔软而有弹性。

三、汤底熬制

3.1汤底的重要性

汤底是牛肉拉面的灵魂,其味道直接决定了整碗面的品质。优秀的汤底应具备清澈、鲜美、醇厚的特点。

3.2汤底熬制方法

常用的汤底熬制方法包括:

-清炖法:将牛肉、牛骨等放入清水中,加入姜片、葱段等辅料,小火慢炖,撇去浮沫,熬制数小时,直至汤色清澈、味道浓郁。

-红烧法:在清炖的基础上,加入酱油、冰糖等调味料,小火慢炖,使汤底色泽红亮、味道醇厚。

3.3熬汤技巧

熬汤需要掌握以下技巧:

-火候:熬汤应使用小火,避免大火导致汤底翻滚,影响肉质和味道。

-时间:熬汤时间一般不少于4小时,确保牛肉和骨头充分释放风味。

-调味:根据个人口味调整盐、胡椒粉等调味料,但不宜过多,以免掩盖牛肉的原味。

四、面条成型

4.1擀面

擀面是面条成型的关键环节,需要掌握以下技巧:

-面团分割:将醒发好的面团分割成小块,擀成薄片。

-叠擀:将薄片叠在一起,用擀面杖轻轻擀压,使面片厚度均匀。

-切面:将叠好的面片切成均匀的面条,宽窄可根据个人喜好调整。

4.2拉面

拉面是牛肉拉面的特色,需要一定的技巧和经验:

-面团拉抻:将面条放在手心,用拇指和食指轻轻拉抻,使其变细。

-摔面:将拉长的面条摔在地上,使其进一步拉长和筋道。

-重复操作:重复拉抻和摔面操作,直至面条达到理想粗细。

4.3面条品质要求

优质的面条应具备以下特点:

-光滑:表面光滑,无褶皱。

-均匀:粗细均匀,无断裂。

-筋道:有弹性,不易断裂。

五、调味与配菜

5.1调味

牛肉拉面的调味主要包括盐、胡椒粉、辣椒油等。调味应根据个人口味调整,但不宜过多,以免掩盖牛肉的原味。

5.2配菜

牛肉拉面常用的配菜包括:

-蔬菜:青菜、豆芽等,增加口感和营养。

-肉臊:牛肉末、羊肉末等,增加风味。

-面筋:面筋泡,增加口感。

配菜的选择和准备也需要一定的技巧,确保其新鲜、卫生,并与汤底和面条充分融合。

六、卫生与安全

6.1卫生

食品安全是牛肉拉面制作的重中之重。制作师应严格遵守卫生规范:

-个人卫生:保持手部清洁,穿戴干净的工作服。

-原料卫生:选择新鲜、无污染的原料,妥善保存。

-操作卫生:保持操作台面整洁,避免

文档评论(0)

李亚亚 + 关注
实名认证
文档贡献者

liyaya

1亿VIP精品文档

相关文档