课题腐乳的制作.pptVIP

C能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明其对腐乳风味或质量的影响。第29页，共46页，星期日，2025年，2月5日制作原理实验设计主要微生物根霉酵母结果分析与评价毛霉蛋白酶蛋白质小分子肽和氨基酸腐乳的制作曲霉机理脂肪酶脂肪甘油和脂肪酸让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制操作提示控制盐酒的用量防止杂菌污染课堂小结第30页，共46页，星期日，2025年，2月5日豆腐乳意想不到的功用发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了如下保健功能：第31页，共46页，星期日，2025年，2月5日1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。豆腐乳意想不到的功用第32页，共46页，星期日，2025年，2月5日3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。????4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成豆腐乳意想不到的功用第33页，共46页，星期日，2025年，2月5日1.以下4种微生物参与了腐乳的发酵，从代谢类型上考虑，哪一项与其他三项有明显区别()A、青霉B、曲霉C、毛霉D、酵母D2.为了让豆腐更快更多地长出毛霉，所需条件是()A、温度15~18℃，干燥环境B、温度15~18℃，用水浸泡豆腐C、温度15~18℃，并保持一定湿度D、温度25℃，并保持一定湿度C第34页，共46页，星期日，2025年，2月5日第1页，共46页，星期日，2025年，2月5日腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。红方腐乳腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。第2页，共46页，星期日，2025年，2月5日白方腐乳青方腐乳第3页，共46页，星期日，2025年，2月5日口水腐乳我国腐乳的种类多种多样白腐乳第4页，共46页，星期日，2025年，2月5日红油腐乳五香腐乳第5页，共46页，星期日，2025年，2月5日我国有很多知名的腐乳品牌王致和腐乳克东腐乳桂林花桥腐乳第6页，共46页，星期日，2025年，2月5日绍兴腐乳广和腐乳第7页，共46页，星期日，2025年，2月5日课题背景：千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红方、糟方、青方、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。第8页，共46页，星期日，2025年，2月5日腐乳酿造微生物豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，如：等。其中起主要作用的是。毛霉青霉、酵母、曲霉、毛霉第9页，共46页，星期日，2025年，2月5日制作腐乳的主要微生物---毛霉直立菌丝匍匐菌丝第10页，共46页，星期日，2025年，2月5日一、基础知识：1、关于毛霉：（1）毛霉是一种，它的菌丝可分为菌丝和菌丝。繁殖方式为，代谢类型为型。应用于腐乳等发酵工艺。（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成