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烘焙考试题库推荐及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种面粉适合制作蛋糕？（）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉

答案：C

2.烘焙过程中，哪一种糖的保湿性较好？（）

A.白砂糖B.绵白糖C.红糖

答案：C

3.制作面包时，酵母发酵的最佳温度是（）。

A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃

答案：B

4.以下哪种油脂常用于起酥类糕点？（）

A.黄油B.植物油C.猪油

答案：C

5.鸡蛋在烘焙中的主要作用不包括（）。

A.提供水分B.增加风味C.使成品变硬

答案：C

6.制作曲奇饼干时，常用的成型方法是（）。

A.切割B.挤注C.模压

答案：B

7.在烘焙中，泡打粉主要起到（）的作用。

A.发酵B.膨大C.着色

答案：B

8.以下哪种香料常用于烘焙中增加特殊香味？（）

A.八角B.肉桂C.花椒

答案：B

9.制作泡芙时，泡芙面糊的干湿程度（）。

A.非常干B.较稀C.适中

答案：C

10.烘焙后的蛋糕冷却方式是（）。

A.自然冷却B.放入冰箱冷却C.用水浸泡冷却

答案：A

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪些是烘焙中常用的添加剂？（）

A.塔塔粉B.吉利丁C.明胶D.柠檬酸

答案：ABCD

2.适合用于制作面包的原料有（）。

A.高筋面粉B.酵母C.盐D.糖

答案：ABCD

3.以下哪些情况可能导致面包发酵失败？（）

A.酵母过期B.温度过低C.面团水分过多D.缺少盐

答案：ABCD

4.蛋糕的种类包括（）。

A.海绵蛋糕B.戚风蛋糕C.重油蛋糕D.慕斯蛋糕

答案：ABC

5.在烘焙中，以下哪些工具是常用的？（）

A.烤箱B.打蛋器C.电子秤D.量杯

答案：ABCD

6.制作饼干时，影响饼干口感的因素有（）。

A.面粉种类B.油脂用量C.烘焙温度D.糖的用量

答案：ABCD

7.以下哪些原料可以为烘焙制品增加风味？（）

A.香草精B.可可粉C.咖啡粉D.杏仁粉

答案：ABCD

8.烘焙中用到的乳制品有（）。

A.牛奶B.奶油C.炼乳D.酸奶

答案：ABCD

9.以下哪些是衡量蛋糕是否烤熟的方法？（）

A.用牙签插入蛋糕中心，拔出后牙签干净

B.蛋糕表面金黄

C.轻按蛋糕表面，有弹性且不塌陷

D.根据烘焙时间判断

答案：ABC

10.以下哪些因素会影响泡芙的膨胀效果？（）

A.面糊搅拌程度B.烘焙温度C.鸡蛋用量D.面粉质量

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.低筋面粉蛋白质含量高。（×）

2.黄油需要冷藏保存。（√）

3.制作面包时，盐可以抑制酵母发酵。（√）

4.所有蛋糕都需要用到泡打粉。（×）

5.烤箱不需要预热就可以直接烘焙。（×）

6.慕斯蛋糕属于烘焙类蛋糕。（×）

7.制作曲奇饼干时，面粉需要过筛。（√）

8.烘焙中使用的酵母越多越好。（×）

9.戚风蛋糕中，蛋白和蛋黄是分开打发的。（√）

10.只要是油脂都可以用来制作起酥类糕点。（×）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述制作面包时揉面的重要性。

答案：揉面可以使面筋形成，使面团有弹性和延展性，能够包裹住发酵产生的二氧化碳气体，使面包膨胀，同时也能让各种原料均匀分布在面团中，改善面包的口感和质地。

2.说出三种判断蛋糕烤熟的方法。

答案：一是用牙签插入蛋糕中心，拔出后牙签干净；二是轻按蛋糕表面，有弹性且不塌陷；三是蛋糕表面呈现均匀的金黄色。

3.简述黄油在烘焙中的作用。

答案：黄油能增加烘焙品的风味，使成品具有浓郁奶香；起酥性好，可使糕点分层；还能增加面团的延展性，有助于造型。

4.制作饼干时，如何防止饼干过度膨胀？

答案：减少泡打粉用量，控制好面团的含水量，降低烘焙温度或者缩短烘焙时间都可防止饼干过度膨胀。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论在高海拔地区烘焙时需要注意哪些问题？

答案：高海拔地区气压低，水沸点低，面团发酵快，烘焙时要调整酵母用量、减少泡打粉用量，适当增加液体量并调整烘焙温度和时间。

2.谈谈如何根据不同人群的口味调整烘焙产品的配方？

答案：如老人喜欢松软、少甜的，可减少糖量、增加鸡蛋量使更松软；儿童喜欢甜香的，可多放些糖、巧克力等；年轻人注重健康，可增加全麦粉、减少油脂。

3.讨论烤箱温