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西式面点师技师考核题库及答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.下列油脂中，（）的熔点最高。

A.黄油B.猪油C.椰子油D.橄榄油

答案：C

解析：椰子油的饱和脂肪酸含量较高，所以熔点相对最高。

2.制作海绵蛋糕时，打发蛋白加入塔塔粉的作用是（）。

A.增加甜味B.增加韧性C.降低pH值，使蛋白更稳定D.增加色泽

答案：C

解析：塔塔粉是一种酸性物质，能降低蛋白的pH值，使打发的蛋白更稳定。

3.面包制作中，面团搅拌过度会导致（）。

A.面团变硬B.面团粘手，持气性差C.面团发酵慢D.面包体积小

答案：B

解析：搅拌过度会破坏面筋结构，使面团粘手且持气性变差。

4.打发鲜奶油时，最佳温度是（）。

A.05℃B.510℃C.1015℃D.1520℃

答案：B

解析：在510℃时，鲜奶油打发效果最佳，稳定性和打发率都较好。

5.制作巧克力慕斯时，巧克力融化的温度不宜超过（）。

A.30℃B.40℃C.50℃D.60℃

答案：C

解析：超过50℃可能会使巧克力的性质发生改变，影响慕斯的口感和质地。

6.下列哪种糖的吸湿性最强（）。

A.白砂糖B.绵白糖C.葡萄糖D.果糖

答案：D

解析：果糖的吸湿性在常见糖类中是最强的。

7.面包制作中，酵母发酵的最适温度是（）。

A.2025℃B.2530℃C.3035℃D.3540℃

答案：C

解析：3035℃是酵母发酵的最适温度，在此温度下酵母活性最高。

8.制作泡芙时，面糊挤在烤盘上的间距要适当，是为了（）。

A.美观B.方便操作C.防止泡芙粘连D.增加透气性

答案：C

解析：适当间距可防止泡芙在膨胀过程中相互粘连。

9.下列用于制作蛋糕的原料中，能增加蛋糕柔软度的是（）。

A.低筋面粉B.高筋面粉C.玉米淀粉D.全麦面粉

答案：C

解析：玉米淀粉能降低面粉的筋性，使蛋糕更加柔软。

10.制作马卡龙时，蛋白霜与杏仁面糊搅拌的手法是（）。

A.搅拌B.打发C.翻拌D.抽打

答案：C

解析：翻拌手法可以避免消泡，保证马卡龙的质地。

11.法式面包的特点是（）。

A.外皮柔软，内部组织细腻B.外皮硬脆，内部组织疏松C.外皮薄，内部湿润D.外皮厚，内部紧实

答案：B

解析：法式面包外皮硬脆，内部组织疏松多孔。

12.制作芝士蛋糕时，芝士需要（）。

A.冷藏B.室温软化C.加热融化D.冷冻

答案：B

解析：室温软化的芝士更容易搅拌均匀，使蛋糕质地细腻。

13.巧克力调温的目的是（）。

A.增加巧克力的甜度B.使巧克力具有光泽和脆性C.降低巧克力的熔点D.增加巧克力的粘性

答案：B

解析：调温可以使巧克力形成稳定的结晶，从而具有光泽和脆性。

14.下列不属于乳制品的是（）。

A.黄油B.奶酪C.蛋白粉D.酸奶

答案：C

解析：蛋白粉主要成分是蛋白质，不属于乳制品。

15.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜混合后，应立即（）。

A.冷藏B.烘烤C.搅拌均匀D.放置一段时间

答案：B

解析：混合后应立即烘烤，以免蛋白霜消泡影响蛋糕体积。

16.面包醒发的相对湿度一般控制在（）。

A.50%60%B.60%70%C.70%80%D.80%90%

答案：D

解析：80%90%的相对湿度能防止面包表面干燥，保证醒发效果。

17.制作焦糖时，糖和水的比例一般是（）。

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

答案：B

解析：2:1的糖和水比例较适合制作焦糖。

18.泡芙面糊在烘烤过程中，前期需要高温，目的是（）。

A.使泡芙快速膨胀B.使泡芙上色C.使泡芙内部熟透D.使泡芙表面形成硬壳

答案：A

解析：前期高温能使面糊中的水分迅速汽化，使泡芙快速膨胀。

19.下列水果中，不适合用于制作水果塔的是（）。

A.草莓B.香蕉C.蓝莓D.苹果

答案：B

解析：香蕉容易氧化变黑，影响水果塔的美观和口感。

20.制作冰淇淋时，加入乳化剂的作用是（）。

A.增加甜味B.防止冰晶形成C.增加色泽D.增加硬度

答案：B

解析：乳化剂可以降低表面张力，防止冰晶形成，使冰淇淋口感细腻。

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.