槲皮素与卵白蛋白的相互作用机理及功能特性分析.pdfVIP

第

46

卷

第

12

期食品工业科技Vol.

46

No.

12

2025

年

6

月Science

and

Technology

of

Food

IndustryJun.

2025

陈卉，刘丽莉，程伟伟，等.

槲皮素与卵白蛋白的相互作用机理及功能特性分析[J].

食品工业科技，2025，46（12）：60−69.

doi:

10.13386/j.issn1002-0306.2024060285

CHEN

Hui,

LIU

Lili,

CHENG

Weiwei,

et

al.

Analysis

of

the

Interaction

Mechanism

and

Functional

Characterisation

of

Quercetin

and

Ovalbumin[J].

Science

and

Technology

of

Food

Industry,

2025,

46(12):

60−69.

(in

Chinese

with

English

abstract).

doi:

10.13386/j.issn1002-0306.2024060285

·

研究与探讨

·

槲皮素与卵白蛋白的相互作用机理及

功能特性分析

陈卉，刘丽莉11,2,3,4,*，程伟伟，丁玥，徐宝成，肖枫，贺家亮11111

（1.河南科技大学食品与生物工程学院，河南洛阳

471023；

2.食品加工与安全国家级教学示范中心，河南洛阳

471023；

3.食品加工与质量安全控制河南省国际联合实验室，河南洛阳

471023；

4.食品微生物河南省工程技术研究中心，河南洛阳

471023）

摘要：为了解天然抑菌剂黄酮类多酚槲皮素（quercetin，Q）与卵白蛋白（ovalbumin，OVA）相互作用的结合机

制以及结构与抑菌活性的变化。本文采用多光谱法及分子对接技术研究Q与OVA的相互作用机制，利用差示扫

描量热仪和扫描电镜表征Q与OVA相互作用前后的热力学性质及形貌结构的改变，并通过抑菌圈和抑菌率测定

槲皮素-卵白蛋白复合物（quercetin-ovalbumin

complex，Q-OVA）的抑菌能力。结果表明，Q能有效猝灭OVA的

内源荧光，其猝灭类型为静态猝灭；两者发生相互作用可形成结合位点为1的稳定复合物，该相互作用过程为自

发反应，氢键和范德华力为主要分子间作用力；加入Q后OVA二级结构中β-折叠和α-螺旋含量增高，β-转角和

无规卷曲含量降低，分子间氢键增加，OVA分子延伸；分子对接结果说明Q与OVA的结合位点位于OVA的大

疏水腔内，Q可以与OVA上的LYS386、THR280和ASN391形成氢键，与PHE276等残基之间存在范德华力，

与LEU279发生疏水作用；Q与OVA复合之后，蛋白质热稳定性下降，微观结构从表面光滑的球形结构变成平整

致密的片状结构；相较于OVA，复合物的溶解性下降，而表面疏水性以及浊度上升，抗氧化性增强，对金黄色葡

萄球菌和大肠杆菌也表现出更为优异的抑菌效果。以上结果证明Q与OVA能够进行相互作用形成表现出良好抑

菌作用的复合物。该研究可为制备具有优良抑菌作用的黄酮-蛋白复合物及其在食品加工过程中应用提供理论指导。

关键词：卵白蛋白，槲皮素，相互作用，光谱分析，