《烹饪营养与卫生》课件——第三章 能量与宏量营养素.pptxVIP

机械工业出版社CHINAMACHINEPRESS烹饪营养与卫生

01概述02食物的消化与吸收03能量与宏量营养素04微量营养素和水05烹饪原料的营养价值06科学烹饪07膳食结构08特殊人群的营养09营养、膳食与慢性病10食品卫生基础11各类烹饪原料的卫生12食物中毒及其他食源性疾病13餐饮企业的卫生管理

第三章能量与宏量营养素

ADDTITLEaddyourwordshere，accordingtoyourneedtodrawthetextboxsizeaddyourwordshere，accordingtoyourneedtodrawthetextboxsize学习目标掌握蛋白质、脂类、碳水化合物的组成结构、生理功能、营养价值的评价，以及营养素的食物来源、供给量及相互之间的影响关系，为膳食的营养搭配奠定良好的理论基础。

一、能量1．人体能量的储存形式体内能量以脂肪的形式储存在脂肪组织中，也以肝糖原和肌糖原的形式储存于肝脏和肌肉。机体需要能量时，肝糖原和肌糖原分解，释放出能量；脂肪氧化分解，供能以满足机体需要；蛋白质分解部分氨基酸也会释放出能量。这些物质氧化分解释放出的能量形成ATP（三磷酸腺苷），体内能量的释放、储存和利用都以ATP为中心，ATP是生物体内的直接供能物质。

一、能量2．人体能量消耗的构成基础代谢体力活动食物特殊动力作用机体生长发育

一、能量2．人体能量消耗的构成基础代谢基础代谢所需能量是指维持人体基本生命活动的最低能量代谢，即人体在安静和恒温（一般为18～22℃）条件下，禁食12h后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。此时能量仅用于维持体温和呼吸、血液循环及其他器官的生理需要。基础代谢所需能量可用基础代谢率表示，基础代谢率是指单位时间内单位体表面积的能量消耗。

一、能量2．人体能量消耗的构成基础代谢影响基础代谢率的因素形体的机体构成年龄及生理状态性别内分泌季节与劳动强度

一、能量2．人体能量消耗的构成体力活动的能量消耗体力活动的能量消耗是构成人体总能量消耗的重要部分。用于体力劳动的能量消耗一般占总能量的30%。人体能量需要量的不同主要体现在体力活动的差别。体力活动一般包括职业活动、社会活动、家务活动和休闲活动等，因职业不同造成的能量消耗差别最大。

一、能量2．人体能量消耗的构成体力活动的能量消耗极轻度体力劳动：身体主要处于座位工作，如办公室工作、开会、读书、装配、修钟表等。轻度体力劳动：站立为主的工作，如商店售货员、教师、实验室工作人员等。中度体力劳动：如重型机械操作、机动车驾驶、学生日常活动、一般农田劳动等。重度体力劳动：非机械化农业劳动、半机械化搬运工作、炼钢、体育活动等。极重度体力劳动：非机械化的装卸工作、采矿、伐木、开垦土地等。我国通常将劳动强度分为以下五个等级

一、能量2．人体能量消耗的构成食物特殊动力作用所需热能食物特殊动力作用又称食物热效应。人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量，这种因摄食而引起的能量的额外消耗称为食物的热效应。它只是增加机体的能量消耗，并非增加能量来源。

一、能量2．人体能量消耗的构成食物特殊动力作用影响因素食物成分进食量进食速度

一、能量2．人体能量消耗的构成机体生长发育所需热能处于生长发育期的婴幼儿、儿童、青少年、孕妇和泌乳的乳母、康复期的病人等，其一天的能量摄入除一部分用于维持正常的生理机能外，还有一部分用于组织增长和特殊的生理变化。

一、能量3．能量的推荐摄入量及食物来源供给量在考虑能量供给时要遵循能量平衡，使供给量等于需要量，同时三大产能营养素的比例要合理，蛋白质、脂肪和碳水化合物占总热能的适宜比例分别为10%～15%、20%～25%和60%～70%。

一、能量3．能量的推荐摄入量及食物来源食物来源人体所需能量的食物来源是食品中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。一般来讲，含脂肪多的食物，其能量密度高，是“高能食品”，如肥肉；含水分及非消化性成分多的食物，其能量密度低，是“低能食品”，如不带皮的精瘦肉、肝脏、海产品及蔬菜和大部分水果。

二、蛋白质1．蛋白质的元素组成与结构组成碳氢氧氮

二、蛋白质1．蛋白质的元素组成与结构结构必需氨基酸非必需氨基酸条件必需氨基酸

二、蛋白质1．蛋白质的元素组成与结构氨基酸模式蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。

二、蛋白质2．蛋白质的分类完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质

二、蛋白质3．蛋白质的生理功体主要构成成分调节生理功能提高机体免疫能力供给能量

二、蛋白质4．蛋白质营养价值的评价食物蛋白质的含量被消化吸收的程度（蛋白质消化率）被人体利用程度（蛋白质利用率）

二、蛋