《烹饪营养与卫生》课件——第五章 烹饪原料的营养价值.pptxVIP

机械工业出版社CHINAMACHINEPRESS烹饪营养与卫生

01概述02食物的消化与吸收03能量与宏量营养素04微量营养素和水05烹饪原料的营养价值06科学烹饪07膳食结构08特殊人群的营养09营养、膳食与慢性病10食品卫生基础11各类烹饪原料的卫生12食物中毒及其他食源性疾病13餐饮企业的卫生管理

第五章烹饪原料的营养价值

ADDTITLEaddyourwordshere，accordingtoyourneedtodrawthetextboxsizeaddyourwordshere，accordingtoyourneedtodrawthetextboxsize学习目标1．全面了解各种原料的营养价值。2．熟悉重要烹饪原料的营养特点。3．能在熟悉各类原料营养特点的基础上，合理利用各种烹饪原料。

一、食品营养价值的评定1．营养素的种类和含量在评定一种食品的营养价值时，首先应确定其所含营养素的种类和含量，这是评定其营养价值的基础。一般食品中所含营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。将食物原料中营养素种类和含量的分析结果发表在《中国食物成分表》上，这是我国目前广为应用、非常重要的评定原料营养价值的工具，它集中介绍食物原料中营养素种类和含量的分析结果。

一、食品营养价值的评定2．营养素的质量目前评价食品营养价值常用的指标是营养质量指数（INQ），该值为营养素密度与热能密度之比。当INQ≥1时，该食物的营养价值的供给量高于热能的供给或与人的需要达到平衡，为营养价值高的食物。当INQ1时，该食物的营养价值的供给量低于热能的供给，为营养价值低的食物。

酸性食品凡食物中硫、磷、氯等非金属元素的含量较高，在体内代谢生成酸根，称为酸性食品。通常高蛋白食品是酸性食品，常见的有蛋黄、肉类、鱼、虾、谷类、啤酒、干紫菜、芦笋，以及坚果中的花生、核桃、榛子和水果中的李、梅等。碱性食品凡食物中钾、钠、钙、镁等金属元素含量较多，在体内代谢中氧化成碱性氧化物，称为碱性食品，通常海带、蔬菜和水果中成碱元素较多。常见的有海带、豆类、西瓜、萝卜、梨、苹果、柿子、南瓜、马铃薯、黄瓜、藕、洋葱、牛奶，以及坚果中的杏仁、栗子、椰子等。一、食品营养价值的评定3．酸性食品与碱性食品

一、食品营养价值的评定4．评定食品营养价值的意义全面了解各种食品中营养素的组成和含量的特点，充分利用食品资源。了解食品营养素在加工、储存等过程中的变化和损失，从而对其质量进行控制，提高食品营养价值。指导平衡膳食，使人们对食品的选择更为合理。

二、植物性烹饪原料的营养价值1．谷类谷类的营养价值谷类食品主要包括小麦、大米、高粱、玉米、小米、薯类等。中国居民膳食结构中以小麦、大米为主食，是主要的食物来源之一。谷类可供给大量的糖类、植物性蛋白质和B族维生素。在我国居民的膳食中，谷类是人体热能的主要来源，有50%～80%的热能、50%～60%的蛋白质来自谷类，同时有相当比重的B族维生素和无机盐也靠谷类提供。

二、植物性烹饪原料的营养价值1．谷类谷类的营养价值谷类的营养成分蛋白质脂类碳水化合物矿物质维生素

二、植物性烹饪原料的营养价值1．谷类常见谷类食物的营养价值稻谷小麦玉米小米大麦莜麦荞麦

二、植物性烹饪原料的营养价值1．谷类谷类的合理利用合理加工合理烹调合理储存合理搭配

二、植物性烹饪原料的营养价值2．豆类及其制品豆类及其制品的营养价值豆类及制品的营养成分蛋白质脂类碳水化合物矿物质维生素

二、植物性烹饪原料的营养价值2．豆类及其制品大豆中的抗营养因子大豆中的抗营养因子主要包括抑肽酶、血细胞凝聚素、胀气因子、植酸、致甲状腺肿素及抗维生素因子等。在这些抗营养因子中，抑肽酶制素对豆制品的营养价值影响最大。一般认为，要提高大豆中的蛋白质的生理价值，至少要钝化80%以上的抑肽酶。植酸可与钙、镁、铁、锌等螯合成复合盐，因此植酸的存在会影响人体对这些物质的吸收。绝大部分抗营养因子都是热不稳定性的，加热可破坏大豆中的抑肽酶、血细胞凝聚素和其他有害物质。大豆在0.14MPa蒸汽压下经10min的处理即可使天然毒物失活。豆类及豆制品充分加热处理对其营养价值有积极作用。

二、植物性烹饪原料的营养价值2．豆类及其制品其他豆类的营养价值几种豆类的营养价值

二、植物性烹饪原料的营养价值2．豆类及其制品豆制品的营养价值一些传统豆制品的营养价值

二、植物性烹饪原料的营养价值2．豆类及其制品豆类的合理利用不同加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，但加工成豆浆可达84.9%，加工成豆腐可提高到92%～96%。

二、植物性烹饪原料的营养价值3．蔬菜类营养价值蔬菜类的营养成分碳水化合物维生素无机盐