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营养与食品卫生学模拟习题+参考答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列食物蛋白质中，生物学价值（BV）最高的是（）

A.鸡蛋蛋白B.牛奶蛋白C.大豆蛋白D.小麦蛋白

2.维生素B1缺乏可导致（）

A.坏血病B.脚气病C.夜盲症D.佝偻病

3.食物热效应（TEF）占总能量消耗比例最高的营养素是（）

A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.酒精

4.必需脂肪酸是指（）

A.人体不能合成，必须由食物供给的脂肪酸

B.人体可以合成，但需要量较大的脂肪酸

C.对婴幼儿发育至关重要的脂肪酸

D.多不饱和脂肪酸的总称

5.中国居民膳食指南（2022）建议成年人每日添加糖摄入量不超过（）

A.25gB.50gC.75gD.100g

6.下列哪种食品污染物属于生物性污染？（）

A.铅B.黄曲霉毒素C.亚硝酸盐D.三聚氰胺

7.食品低温保藏的主要原理是（）

A.杀灭微生物B.抑制微生物生长繁殖

C.破坏酶活性D.防止脂质氧化

8.评价食品蛋白质营养价值时，下列指标中能反映蛋白质被机体利用程度的是（）

A.蛋白质含量B.蛋白质消化率C.生物价D.氨基酸评分

9.下列哪类人群不属于特殊生理阶段人群？（）

A.孕妇B.运动员C.老年人D.素食者

10.食品添加剂“山梨酸”的主要作用是（）

A.着色B.防腐C.增稠D.甜味

二、多项选择题（每题3分，共15分，少选、错选均不得分）

1.维生素A的生理功能包括（）

A.维持正常视觉B.促进钙吸收C.维持上皮细胞完整性

D.增强免疫功能E.参与血红蛋白合成

2.食品腐败变质的主要原因包括（）

A.微生物作用B.食品自身酶的作用C.环境温度过高

D.光照E.氧气接触

3.下列属于优质蛋白质来源的食物有（）

A.鸡蛋B.大米C.牛奶D.大豆E.玉米

4.食源性疾病的特征包括（）

A.有共同的饮食史B.潜伏期短C.临床表现相似

D.人与人之间可传播E.发病率突然升高

5.中国居民平衡膳食宝塔（2022）中“底层”的食物类别包括（）

A.谷薯类B.蔬菜类C.水果类D.水E.大豆坚果类

三、简答题（每题8分，共40分）

1.简述膳食纤维的生理功能。

2.列举食品中常见的化学性污染物，并各举1例说明其来源。

3.试述母乳喂养对婴儿的营养意义。

4.简述食品添加剂使用的基本原则（依据GB2760-2014）。

5.分析老年人易发生骨质疏松的营养相关因素。

四、案例分析题（共25分）

案例1（10分）：某小学午饭后3小时内，20名学生出现腹痛、腹泻（水样便）、恶心症状，无发热。调查发现午餐主食品为凉拌黄瓜（用食堂隔夜剩菜制作）、米饭、红烧肉（加工后室温放置2小时）。

问题：（1）推测可能的致病因素及依据；（2）应采取的实验室检测方法；（3）提出预防此类事件的关键措施。

案例2（15分）：65岁女性，身高158cm，体重52kg，退休教师，日常活动量较小。近半年自觉乏力、易骨折（1次轻微跌倒致手腕骨折），饮食调查显示：每日主食200g（精米白面）、蔬菜150g（以绿叶菜为主）、水果50g（偶尔吃苹果）、肉类50g（猪肉为主）、牛奶0g、豆制品0g。

问题：（1）评估其营养状况（需计算BMI，判断是否存在营养不良风险）；（2）分析其易骨折的营养相关原因；（3）给出针对性的膳食指导建议。

参考答案

一、单项选择题

1.答案：A

解析：鸡蛋蛋白的氨基酸组成与人体需求最接近，生物学价值（BV）约94，是天然食物中BV最高的蛋白质。

2.答案：B

解析：维生素B1（硫胺素）缺乏可导致脚气病（干性或湿性）；坏血病为维生素C缺乏，夜盲症为维生素A缺乏，佝偻病为维生素D缺乏。

3.答案：C

解析：蛋白质的食物热效应最高（20%-30%），碳水化合物为5%-10%，脂肪为0-5%，酒精约为20%。

4.答案：A

解析：必需脂肪酸指人体不能合成，必须由食物供给的脂肪酸，包括亚油酸（n-6）和α-亚麻酸（n-3）。

5.答案：B

解析：《中国居民膳食指南（2022）》建议每日添加糖摄入不超过50g，最好控制在25g以下。

6.答案：B

解析：生物性污染包括微生物（细菌、真菌）、寄生虫、病毒等