课题果胶酶在果汁生产中的作用.pptVIP

第1页，共32页，星期日，2025年，2月5日1、酶的概念基础知识酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物；蛋白质（大多数）或RNA；基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸酶能降低化学反应的活化能，从而使反应能够迅速的进行。2、酶的本质3、酶的功能4、酶的特性(1)高效性(2)专一性(3)需要适宜的条件第2页，共32页，星期日，2025年，2月5日5、酶的活性6、酶活性强弱的衡量标准指酶催化一定化学反应的能力单位时间内反应物（底物）的减少量或产物的增加量来表示。7、影响酶活性的因素①温度②pH③酶的抑制剂基础知识第3页，共32页，星期日，2025年，2月5日温度和PH值对酶影响的曲线？第4页，共32页，星期日，2025年，2月5日A、温度（PH值）对酶的影响在较低温度（PH值）时，随着温度（PH值）的升高，酶的活性也逐渐提高，达到最适温度（PH值）时，酶的催化能力最高，但高于最适温度（PH值）后，酶的催化能力迅速下降，最后完全失去催化能力。B、讨论：高温使酶的活性丧失后，酶的活性可否恢复？为什么？不能恢复，因高温破坏了酶的分子结构，高温对酶造成不可逆的破坏。但低温使酶的活性丧失后，缓慢恢复其温度活性仍可恢复。温度和PH值对酶影响的曲线？第5页，共32页，星期日，2025年，2月5日特别提醒1、高温、强酸、强碱可以使酶失活，而低温只是降低酶活性，但酶不失活。2、酶的失活只是酶的空间结构的改变，肽键没有断裂，而且氨基酸的种类、数量、排列顺序都不发生改变。第6页，共32页，星期日，2025年，2月5日1、分别用00C和1000C的温度处理某种酶后，酶都没有活性，但（）A、经过00C处理的酶活性能够恢复B、经过1000C处理的酶活性能够恢复C、经过00C处理的酶的空间结构遭破坏D、经过1000C处理的酶被水解成了氨基酸A当堂训练第7页，共32页，星期日，2025年，2月5日2、将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整pH至2.0，保存于370C的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质是（）A、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水B、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水D、唾液淀粉酶、麦芽糖、胃蛋白酶、多肽、水A提示：唾液淀粉酶最适pH＝6.8，其化学本质是蛋白质当堂训练第8页，共32页，星期日，2025年，2月5日③酶的抑制剂：Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金属离子对酶有抑制作用。酶的抑制剂对酶影响你知道这些离子为什么能抑制酶的活性？酶抑制剂是一类可以通过与酶结合从而降低其活性的分子。第9页，共32页，星期日，2025年，2月5日课题1果胶酶在果汁生产中的应用第10页，共32页，星期日，2025年，2月5日1、果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。（一）果胶酶的作用2、果胶对果汁制作的影响：影响果汁的出汁率，还会使果汁浑浊。第11页，共32页，星期日，2025年，2月5日果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。果胶酶果胶半乳糖醛酸3、果胶酶：4、果胶酶在果汁制作中的作用①分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；使果胶水解为半乳糖醛酸。②提高水果的出汁率，并使果汁变得澄清。（一）果胶酶的作用第12页，共32页，星期日，2025年，2月5日（一）果胶酶的作用第13页，共32页，星期日，2025年，2月5日课题探究：1、温度对果胶酶活性的影响2、pH对果胶酶活性的影响3、果胶酶的用量实验中的变量：自变量无关变量因变量研究因素影响结果的非研究因素实验结果或指标第14页，共32页，星期日，2025年，2月5日（1）实验流程包括：①制备苹果泥；②设置一系列温度梯度（PH梯度）；③加入果胶酶反应一段时间；④过滤果汁。1、探究温度和PH对果胶酶活性的影响（2）该实验的自变量是温度或PH，因变量是果胶酶的活性，检测因变量是通过测定果汁的多少或澄清度来实现的。第15页，共32页，星期日，2025年，2月5日搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入9支试管果胶酶水溶液等量9支试