第二篇乳制品加工工艺.pptVIP

3.2酸乳与发酵乳的营养价值酸乳所特有的营养价值：l???减轻“乳糖不耐受症”l???调节人体肠道中的微生物菌群平衡 发酵乳除具有与酸乳产品相类似的营养价值外，还有其特殊的保健作用。第94页，共147页，星期日，2025年，2月5日酸牛乳酒 辅助治疗动脉粥样硬化、过敏症和肠胃不适症等。双歧杆菌发酵乳???改善轻度便秘症状???提高肠道中双歧杆菌数量???预防腹泻???提高免疫功能???促进并改善蛋白质及维生素的代谢???增强对腐败菌的抵抗能力??减少腐败菌产生的氨和胺因影响肝功能造成的代谢紊乱第95页，共147页，星期日，2025年，2月5日3.3发酵剂的制备3.3.1概述 发酵剂（starterculture）是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的产品。酸乳发酵剂的主要作用：?分解乳糖产生乳酸产生挥发性的物质（如丁二酮、乙醛等），使酸乳具有典型的风味具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，使酸乳更利于消化吸收酸化过程抑制致病菌的生长第96页，共147页，星期日，2025年，2月5日发酵剂常用术语l商品发酵剂（stockculture）l???母发酵剂（motherculture）l??中间发酵剂（feeder或imtermediateculture）l???工作发酵剂（生产发酵剂bulkculture）第97页，共147页，星期日，2025年，2月5日3.3.2发酵剂的选择主要考虑因素l??????产酸能力和后酸化l??????滋气味和芳香味的产生l??????粘性物质的产生l??????蛋白质的水解性发酵剂的物理形态l??????液态发酵剂l??????粉状（或颗粒状）发酵剂l??????冷冻发酵剂第98页，共147页，星期日，2025年，2月5日3.3.3发酵剂的制备培养基的选择母发酵剂、中间发酵剂的培养基制备 一般用高质量无抗菌素残留的脱脂乳粉制备，培养基干物质含量为10%~12%。推荐杀菌温度和时间90℃/30min，也有用115℃/15min的。工作发酵剂培养基的制备 可用高质量无抗菌素残留的脱脂乳粉或全脂乳制备。第99页，共147页，星期日，2025年，2月5日发酵剂的扩培第100页，共147页，星期日，2025年，2月5日工作发酵剂的制备第101页，共147页，星期日，2025年，2月5日发酵剂的质量控制?①感官检查 组织状态、色泽及有无乳清分离、风味、凝块硬度??②产酸能力?③影响发酵剂菌种活力的主要因素 抗菌素残留、噬菌体第102页，共147页，星期日，2025年，2月5日3.4酸乳的生产工艺及品质控制第103页，共147页，星期日，2025年，2月5日第62页，共147页，星期日，2025年，2月5日2.1.4牛乳的巴氏杀菌pasteurisation表4-2-5乳品加工中主要的热处理分类工艺名称温度/℃时间初次杀菌（thermization）63~6515s低温长时巴氏杀菌(牛乳)（LTLT）6330min高温短时巴氏杀菌(牛乳)（HTST）72~7515~20s高温短时巴氏杀菌(HTST)(稀奶油等)＞801~5s超巴氏杀菌（Ultrapasteurisation）125~1382~4s超高温灭菌（连续式）（UHT）135~140几秒保持灭菌115~12020~30min第63页，共147页，星期日，2025年，2月5日初次杀菌：将牛乳进行一定的低温加热处理，杀死低温菌营养体，延长牛乳在冷藏条件下的保存时间。在任何情况下，初次杀菌乳的磷酸酶试验都不应呈阴性。巴氏杀菌：目的是杀死所有的致病菌营养体。磷酸酶试验阴性。灭菌：目的是杀死所有能导致产品变质的微生物，使产品能在室温下贮存一段时间。第64页，共147页，星期日，2025年，2月5日2.1.5冷却、灌装、贮存和分销经巴氏杀菌的的牛乳应尽快冷却到5℃以下，然后进行灌装。冷却的原因是磷酸酶活化的问题。磷酸酶对热敏感，不耐热，易钝化（63℃/20min），但牛乳中含有可渗析的不耐热的抑制因子和不能渗析的耐热的活化因子。抑制因子在63℃/30min或72℃/15s的杀菌条件下不被破坏，所以能抑制磷酸酶恢复活力，而在82～130℃加热时抑制因子被破坏。活化因子在82～130℃能保持下来，因而能促进已钝化的磷酸酶再恢复其活力。所以高温短时杀菌乳在杀菌装瓶后必须立即在4℃下冷藏。在