啤酒酿造0102030431课件.pptxVIP

学习领域3;【复习】啤酒概述;原料篇

麦芽制作;;啤酒大麦：;啤酒大麦：;啤酒大麦：;问题：酿造啤酒为什么要先将大麦制成麦芽？

;;大麦和麦芽的主要酶类比较;大麦的清选：提高麦芽质量,保护设备.粗选机

筛析：除去粗大和细碎夹杂物。

震析：震散泥块，提高筛选效果。

风析：除灰尘和轻微杂质。

磁析：除去铁质等磁性物质。

滚打：除卖芒和泥块。

洞埋：利用筛选机中的孔洞，分出圆粒和半粒杂谷。;浸麦的目的：

1、使大麦充分吸水，达到发芽的要求

浸麦度——麦粒含水量

25％～35%可发芽，必须达43％～48％

2、使胚乳充分溶解

3、充分洗涤、除尘、除菌。;发芽设备;劳斯曼生产线内部（发芽室）;麦芽成品——绿（生）麦芽（含水量高）;绿麦芽干燥目的：

1、终止酶的作用；

2、去除生青味；

3、产生麦芽的色、香、味；

4、便于除根、入仓存放

绿麦芽：大麦发芽后称绿麦芽，含水41％～46％

麦芽：绿麦芽干燥后称麦芽，含水分10％以下;干燥过程中的物质变化;干燥麦芽除根：

因为麦根带有不良苦味；且吸湿性强;入库贮藏：（1～6个月）

麦芽经储存后，因焙燥而钝化的酶活性复活

※储存回潮后，粉碎时可使皮破而不碎，既减少谷皮溶解物

※储存回潮后，胚乳失去原有的脆性，质地有显著改善;【小结】麦芽制作;啤酒酿造