啤酒的生产项目四麦汁制备532课件.pptVIP

具有内加热器的煮沸锅四川工商职业技术学院*2.体内加热煮沸法即内加热式煮沸，属加压煮沸。麦汁穿过垂直安装在锅内的列管式加热器中列管而被加热向上沸腾。蒸汽压力0.2~0.25MPa。四川工商职业技术学院*1-照明2-人孔3-CIP进口4-视镜5-清洗球6-伞形罩7-内加热器8-麦汁入口9-蒸汽进口10-冷凝水出口11-麦汁出口优点投资少，无需维护；煮沸时间短，更节能；无热辐射损失；密闭式煮沸，带入空气少，二次蒸汽废热回收效果好。缺点内加热器清洗困难，易局部过热致麦汁色泽加深。内加热器煮沸锅特点四川工商职业技术学院*3.外加热器煮沸法又称低压煮沸。外加热器由列管或板式加热系统组成。从煮沸锅底流出的麦汁借助循环泵通过外加热器进行每小时7~12次的循环加热。四川工商职业技术学院*优点加热器不占锅内体积；蛋白质凝固效果好；煮沸时间缩短；苦味物质利用率高；流速高，加热面不易产垢；卸压可使不良气味物质蒸发。缺点电耗大，辐射热损失大；局部过热易加深麦汁色泽。外加热器煮沸锅特点四川工商职业技术学院*1.麦汁本身煮沸麦汁进入煮沸锅后，就开始加热煮沸，但如果为内加热煮沸锅，必须等麦汁淹没内加热器后才开始加热。三、煮沸操作四川工商职业技术学院*过滤麦汁没过加热器表面后即进行麦汁预热，此时蒸汽量较小、或高温水通过薄板换热器进行预热。（1）麦汁预热即麦汁开始沸腾，小蒸发时间不应超过30min，蒸汽量不是很大，洗糟仍在进行。（2）麦汁小蒸发正式煮沸阶段，此阶段蒸汽量开到最大，使麦汁保持激烈的沸腾状态。（3）水分蒸发四川工商职业技术学院*麦汁煮沸过程2.酒花的添加添加目的赋予啤酒特有的香味赋予啤酒爽口的苦味增加啤酒的防腐能力提高啤酒的非生物稳定性防止煮沸时窜沫四川工商职业技术学院*（1）酒花添加量确定国际上多以酒花的α-酸含量来确定酒花添加量。根据酒花的α-酸含量，确定酒花的添加量，目的是使用不同的酒花，仍然能达到基本相似的酒花苦味度，使啤酒的苦味值保持稳定。啤酒的苦味以苦味值单位BU表示：1苦味值（BU）=1mg苦味物质/L成品啤酒酒花添加操作四川工商职业技术学院*每种啤酒类型都有一个一定波动范围内苦味值。四川工商职业技术学院*啤酒品种α-酸添加量/(mg/L打出麦汁)苦味值（BU）小麦啤酒50~7014~20三月啤酒70~8520~25无醇啤酒70~9022~28出口啤酒75~11022~30比尔森啤酒100~16028~40高浓度啤酒60~8019~23（2）酒花的添加方法酒花添加方法、时机和批次与啤酒类型、工艺操作有关。酒花的添加一般采用多次添加方法。酒花制品的添加原则与酒花添加原则大体相同：①苦型酒花和香型酒花并用时，先加苦型酒花、后加香型酒花；②使用同种酒花，先加陈酒花，后加新酒花；*四川工商职业技术学院*三次添加法在麦汁煮沸时间为90min的情况下应用广泛。①第一次添加酒花麦汁煮沸5~10min，添加总量约50%的酒花（苦型），能起到一定的消泡作用，使部分麦芽多酚与蛋白质结合，可使用多酚物质较高且PI值合理的新鲜苦型酒花。四川工商职业技术学院四川工商职业技术学院四川工商职业技术学院四川工商职业技术学院四川工商职业技术学院四川工商职业技术学院四川工商职业技术学院四川工商职业技术学院四川工商职业技术学院四川工商职业技术学院四川工商职业技术学院2017在糖化车间是制备麦汁的第四道工序国内大多采用传统间歇常压煮沸，热效率高，对设备耐压要求高，制造成本高。图片更换这种香味来自于酒花油蒸发后的残留成分。这种苦味主要来自于异α-酸和β-酸氧化后的产物等。酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。酒花中的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的非生物稳定性。麦汁煮沸开始，麦汁中蛋白质开始凝固，此时麦汁极易起沫，加入少量酒花，可以防止窜沫。项目四麦汁制备5*四川工商职业技术学院任务五麦汁煮沸