啤酒酿造0102030484课件.pptxVIP

学习领域3啤酒酿造目录CONTENTS原料篇-麦芽制作啤酒概述原料处理辅料处理麦芽制作01菌种篇-啤酒酵母啤酒酵母种类扩大培养流程酵母发酵机理啤酒风味物质02设备篇-发酵设备传统发酵设备现代发酵设备03工艺篇-啤酒酿造麦汁制备啤酒发酵过滤分离包装灭菌成品检验04

原料篇麦芽制作PART0101啤酒概述02原料0103辅料04麦芽制作

啤酒分类啤酒定义感官指标理化指标麦芽制作原料篇

1、啤酒定义GB／T17204-2008以麦芽和水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品）、经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。（包括无醇啤酒）2、啤酒分类GB／T17204-2008按灭菌方式分：熟啤酒、生啤酒（纯生）、鲜啤酒按色度分：淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒按其他方式分（特种啤酒）干啤酒、低醇啤酒、无醇啤酒、小麦啤酒、浑浊啤酒、冰啤酒、果蔬类啤酒（果蔬汁型、果蔬味型）3、感官指标GB4927-2008外观：透明度、浊度(EBC)泡沫：形态、泡持性(s)香气：酒花香、麦芽香口味：爽口、杀口、协调注：对非瓶装的鲜啤酒外观无要求；对桶装啤酒无泡持性要求。4、理化指标GB4927-2008酒精度%vol：2.5～5.2原麦汁浓度(0P)：≥8.0～≤14.1总酸ml/100ml：≤4.0二氧化碳%：0.35～0.65蔗糖转化酶活性：阳性双乙酰mg/L：≤0.10注：酒精度不含低醇.无醇啤酒，桶装啤酒CO2≤0.25

啤酒的色度（单位：EBC）淡色啤酒：4-I4EBC浓色啤酒：40-47EBC黑色啤酒：57-100EBC以上（划分并非绝对）在焙烤麦芽和调制麦汁过程中生成的焦糖和类黑精的含量（麦芽香味）色度仪

啤酒原麦汁浓度(0P)：【例】10度的啤酒是用含糖量为10度的麦芽汁酿造成的啤酒。成品啤酒的含糖量大约在1.5-2.5%之间。而啤酒的酒精含量多数在3.5%至4%之间原麦汁浓度(0P)：柏拉图度(plato)，国际通用单位，又称发酵度；=100g麦汁中含有浸出物的克数。

啤酒花麦芽酵母菌水麦芽制作原料篇

啤酒酿造4大原料麦芽发芽后干燥的大麦酒花一种桑科的雌花序酵母：啤酒酵母水：符合饮用水标准

啤酒花啤酒花FlosLupuli(英)Hops别名：忽布、香蛇麻花、酒花、野酒花形态：多年生缠绕草本，雌雄异株原产地：中亚,公元768年用于啤酒酿造(德国)分布：新疆北部,东北,华北,山东.甘肃.陕西等采制：夏、秋季雌花序成熟时摘下，晒干成分：α－酸、β－酸、酒花精油、多酚物质使用目的：苦味，防腐，香味，澄清麦汁α－酸、β－酸等又称之为“酒花树脂”

酒花制品酒花颗粒（?5mm左右)：不易氧化，使用最广酒花粉（?1mm以下)：增加酒花利用率；易氧化酒花浸膏：溶解度高，不含多酚物质和酒花油酒花油：改善啤酒风味。煮沸结束前加入，防止挥发

CCTV科普短片-啤酒花

酿造用水酿造用水水质影响基本要求改良处理酿造用水:糖化用水.洗槽用水(直接进入啤酒中)生产用水:制麦.洗涤.灭菌.冷却.锅炉用水地下水——深井水、泉水地表水——江、河、湖泊、水库、浅井水1.碳酸盐类：降酸作用色泽、涩味增加；苦味粗糙；浑浊2.钙、镁离子：增酸作用Ca2+﹕Mg2+=47:24时,柔和协调，适量时有利于蛋白质絮凝；过量则苦味粗糙。3.余氯（自来水）：抑制酵母等，绝对避免；活性炭脱氯1.加石膏：普遍采用，消除碱性，调整Ca2+浓度2.加酸：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、醋酸等3.过滤：活性炭、尼龙布、超细纤维等4.离子交换法：常用方法达到生活饮用水标准;符合啤酒的专业要求：总硬度(Ca2+Mg2+)——低1°——10mgCaO/L水（德国度）3.Cl-——低硬度与水中的[钙]盐和[镁]盐有关。一升水中含有10mg的氧化钙为1个硬度（0d德国度）

玉米大米小麦高粱麦芽制作原料篇啤酒辅料

啤酒酿造辅料大麦小麦大米玉米高梁蔗糖淀粉糖浆不需要经过发芽处理的淀粉质原料及其制成品均为辅料

为什么要添加辅料？使用辅料目的辅料种类特性使用注意问题1.添加量：原料20-30%(为什么？)2.若麦芽的酶活性不足以分解全部淀粉，应适当补充酶制剂3.不应造成麦汁过滤困难4.不应给啤酒带来异常风味1.降低成本，得到廉价的糖类浸出物2.降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性3.调整麦汁组分，提供啤酒某些特性■大麦、小麦、大米、玉米、高梁、蔗糖、淀粉糖浆等大米：淀粉含量高，脂肪含量低，泡持蛋白(糖蛋白)多，最常用玉米：脂肪含量过高，影响风味和泡沫，需脱脂、脱胚处理小麦：蛋白质含量比大米高，应选择蛋白质含量低的南方小麦蔗糖和淀粉糖浆：廉价糖类