啤酒酿造0102030417课件.pptxVIP

  1. 1、本文档共19页,可阅读全部内容。
  2. 2、有哪些信誉好的足球投注网站(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
  3. 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载
  4. 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
  5. 5、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
  6. 6、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们
  7. 7、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
  8. 8、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多

学习领域3

啤酒酿造

目录

CONTENTS

原料篇-麦芽制作

啤酒概述原料处理辅料处理麦芽制作

01

菌种篇-啤酒酵母

啤酒酵母种类扩大培养流程酵母发酵机理啤酒风味物质

02

设备篇-发酵设备

传统发酵设备现代发酵设备

03

工艺篇-啤酒酿造

麦汁制备啤酒发酵后处理

04

原料粉碎

糊化糖化

过滤洗糟

煮沸沉淀

最终麦汁质量【定型麦汁】

冷却充氧

看——透明、少量棕色凝固物;淡黄色、金黄色、琥珀色、棕褐色

闻——甜香、麦芽香、酒花香

尝——香甜味和苦味;

其他参数——粘度略大于水;

溶解氧=6.5~8.5mg/L

pH=5.3~5.5

化学组成(可溶性浸出物成分):

可发酵性糖%:70~75

非发酵性糖%:15~25

含氮化合物%:3.5~5.5

矿物质%:1.0~2.5

其他%:1.0

过滤

麦汁制备整体工艺流程(5个环节)

第四部分

工艺篇2

啤酒

酵母

发酵

机理

发酵

技术

发酵

设备

回顾

3.1大麦

3.2麦芽

3.3麦汁

3.4发酵

菌种篇-啤酒酵母

设备篇-发酵设备

啤酒酵母种类:

上面酵母、下面酵母

扩培流程:

斜面活化→摇瓶培养→种子罐→发酵罐

发酵机理:

前发酵(产生酒精)

后发酵(产生风味物质)

风味物质:六大类

(高级醇.挥发酯.有机酸.醛类.含硫化合物.连二酮类-双乙酰等)

传统设备:

发酵池

现代设备:

圆筒体锥底发酵罐

发酵技术:

分批发酵

发酵温度:

低温发酵

(主发酵温度10-12℃)

【回顾】

第四部分

工艺篇3

过滤

分离

包装

除菌

啤酒

稳定性

质量

指标

1-硅藻土过滤

硅藻土助滤剂

2-微孔薄膜过滤(错流技术)

成熟发酵液

微孔滤膜

清酒液

清酒液

错流膜过滤(不需使用硅藻土)

新工艺

离心机离心

硅藻土过滤

纸板精滤

原工艺

发酵啤酒

错流膜过滤

改造为

啤酒错流膜过滤流程图

啤酒过滤后下列变化正确的是:

【多选题】

色度下降

苦味质下降

蛋白质含量下降

二氧化碳含量上升

1、巴氏灭菌法熟啤酒

低热消毒法(杀菌法):装瓶后

巴氏灭菌单位(Pu):在60℃,经历1min热处理为1个巴氏灭菌单位。

Pu=T×1.393(t-60)

T:在某消毒温度下维持的时间(min)

t:热消毒温度(℃)

经过巴氏灭菌或瞬间高温灭菌的啤酒——熟啤酒(GB4927-2008)

2、过滤除菌法生啤酒

生啤酒(纯生啤酒):经过滤除菌和无菌包装的无菌鲜啤酒

优点:比熟啤酒更自然化,口味淡爽、柔顺、新鲜,货架期较相应熟啤酒延长10-20%,节省能源

缺点:泡持性较差(为什么?)

巴氏消毒机

纯生啤酒生产线

啤酒灌装

啤酒的稳定性

生物稳定性

外观稳定性

啤酒的稳定性非生物稳定性

风味稳定性

※生物稳定性破坏:由于微生物作用,使啤酒口味恶化、发生混浊及产生沉淀的现象。

鲜啤酒(即不经过除菌处理的包装啤酒)生物稳定性仅能保持7~30d。

(失光、浑浊、沉淀)

(丧失原有风味,风味恶化)

啤酒除菌——提高生物稳定性

巴氏消毒

啤酒的质量标准(GB4927-2008)

评分标准

外观(10分):透明度+浊度

泡沫(20分):形态+泡持性s

香气(20分):酒花香气、开瓶香

口味(50分):纯正、柔和、醇厚、爽口

小结:成品啤酒

啤酒发酵后的处理流程

灌装

喷码装箱

熟啤酒

过滤除菌

无菌包装

喷码装箱

生啤酒

离心

巴氏灭菌

酵母

酵母泥

硅藻土或膜错流

问题:什么是鲜啤酒?

问题:什么是扎啤?

扎啤机

ContentsPage

目录

啤酒

【重点】啤酒的生产工艺(4个工序)

麦芽制造

麦芽汁制造

前发酵后发酵

过滤.灭菌

包装.贴标

1.制麦工艺

2.麦汁工艺

4.后处理工艺

初选分级浸渍发芽干燥除根入仓储存

粉碎加水糊化糖化过滤煮沸加入酒花

回旋沉淀

冷却充氧

接种酵母

发酵五周

分批发酵

低温发酵

10-12℃

前发酵:酵母菌将麦芽糖转变成酒精(1周)

后发酵:产生风味物质,排除异味,促进陈熟(1月)

过滤,灭菌(加热或超滤)

瓶装,罐装,桶装

贴标,装箱

3.发酵工艺

东有青岛

北有燕京

南有珠江

西有蓝剑

德国人整麦芽,比利时人玩酵母,美国人捏酒花,中国人戏水

啤酒酿造工艺整体流程

啤酒酿造

Theend

感谢聆听!

食品与生物工程学院2021.5

主讲教师:何敏教授

文档评论(0)

方世玉 + 关注
实名认证
文档贡献者

该用户很懒,什么也没介绍

版权声明书
用户编号:6101050130000123

1亿VIP精品文档

相关文档