- 1、本文档共19页,可阅读全部内容。
- 2、有哪些信誉好的足球投注网站(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
- 6、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
学习领域3
啤酒酿造
目录
CONTENTS
原料篇-麦芽制作
啤酒概述原料处理辅料处理麦芽制作
01
菌种篇-啤酒酵母
啤酒酵母种类扩大培养流程酵母发酵机理啤酒风味物质
02
设备篇-发酵设备
传统发酵设备现代发酵设备
03
工艺篇-啤酒酿造
麦汁制备啤酒发酵后处理
04
原料粉碎
糊化糖化
过滤洗糟
煮沸沉淀
最终麦汁质量【定型麦汁】
冷却充氧
看——透明、少量棕色凝固物;淡黄色、金黄色、琥珀色、棕褐色
闻——甜香、麦芽香、酒花香
尝——香甜味和苦味;
其他参数——粘度略大于水;
溶解氧=6.5~8.5mg/L
pH=5.3~5.5
化学组成(可溶性浸出物成分):
可发酵性糖%:70~75
非发酵性糖%:15~25
含氮化合物%:3.5~5.5
矿物质%:1.0~2.5
其他%:1.0
过滤
麦汁制备整体工艺流程(5个环节)
第四部分
工艺篇2
啤酒
酵母
发酵
机理
发酵
技术
发酵
设备
回顾
3.1大麦
3.2麦芽
3.3麦汁
3.4发酵
菌种篇-啤酒酵母
设备篇-发酵设备
啤酒酵母种类:
上面酵母、下面酵母
扩培流程:
斜面活化→摇瓶培养→种子罐→发酵罐
发酵机理:
前发酵(产生酒精)
后发酵(产生风味物质)
风味物质:六大类
(高级醇.挥发酯.有机酸.醛类.含硫化合物.连二酮类-双乙酰等)
传统设备:
发酵池
现代设备:
圆筒体锥底发酵罐
发酵技术:
分批发酵
发酵温度:
低温发酵
(主发酵温度10-12℃)
【回顾】
第四部分
工艺篇3
过滤
分离
包装
除菌
啤酒
稳定性
质量
指标
1-硅藻土过滤
硅藻土助滤剂
2-微孔薄膜过滤(错流技术)
成熟发酵液
微孔滤膜
清酒液
清酒液
错流膜过滤(不需使用硅藻土)
新工艺
离心机离心
硅藻土过滤
纸板精滤
原工艺
发酵啤酒
错流膜过滤
改造为
啤酒错流膜过滤流程图
啤酒过滤后下列变化正确的是:
【多选题】
色度下降
苦味质下降
蛋白质含量下降
二氧化碳含量上升
1、巴氏灭菌法熟啤酒
低热消毒法(杀菌法):装瓶后
巴氏灭菌单位(Pu):在60℃,经历1min热处理为1个巴氏灭菌单位。
Pu=T×1.393(t-60)
T:在某消毒温度下维持的时间(min)
t:热消毒温度(℃)
经过巴氏灭菌或瞬间高温灭菌的啤酒——熟啤酒(GB4927-2008)
2、过滤除菌法生啤酒
生啤酒(纯生啤酒):经过滤除菌和无菌包装的无菌鲜啤酒
优点:比熟啤酒更自然化,口味淡爽、柔顺、新鲜,货架期较相应熟啤酒延长10-20%,节省能源
缺点:泡持性较差(为什么?)
巴氏消毒机
纯生啤酒生产线
啤酒灌装
啤酒的稳定性
生物稳定性
外观稳定性
啤酒的稳定性非生物稳定性
风味稳定性
※生物稳定性破坏:由于微生物作用,使啤酒口味恶化、发生混浊及产生沉淀的现象。
鲜啤酒(即不经过除菌处理的包装啤酒)生物稳定性仅能保持7~30d。
(失光、浑浊、沉淀)
(丧失原有风味,风味恶化)
啤酒除菌——提高生物稳定性
巴氏消毒
啤酒的质量标准(GB4927-2008)
评分标准
外观(10分):透明度+浊度
泡沫(20分):形态+泡持性s
香气(20分):酒花香气、开瓶香
口味(50分):纯正、柔和、醇厚、爽口
小结:成品啤酒
啤酒发酵后的处理流程
灌装
喷码装箱
熟啤酒
过滤除菌
无菌包装
喷码装箱
生啤酒
离心
巴氏灭菌
酵母
酵母泥
硅藻土或膜错流
问题:什么是鲜啤酒?
问题:什么是扎啤?
扎啤机
ContentsPage
目录
啤酒
【重点】啤酒的生产工艺(4个工序)
麦芽制造
麦芽汁制造
前发酵后发酵
过滤.灭菌
包装.贴标
1.制麦工艺
2.麦汁工艺
4.后处理工艺
初选分级浸渍发芽干燥除根入仓储存
粉碎加水糊化糖化过滤煮沸加入酒花
回旋沉淀
冷却充氧
接种酵母
发酵五周
分批发酵
低温发酵
10-12℃
前发酵:酵母菌将麦芽糖转变成酒精(1周)
后发酵:产生风味物质,排除异味,促进陈熟(1月)
过滤,灭菌(加热或超滤)
瓶装,罐装,桶装
贴标,装箱
3.发酵工艺
东有青岛
北有燕京
南有珠江
西有蓝剑
德国人整麦芽,比利时人玩酵母,美国人捏酒花,中国人戏水
啤酒酿造工艺整体流程
啤酒酿造
Theend
感谢聆听!
食品与生物工程学院2021.5
主讲教师:何敏教授
文档评论(0)