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餐饮服务食品安全管理员考试试题与答案

一、单项选择题（每题2分，共20题，40分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事的工作是（）

A.食品原料运输

B.食品包装设计

C.直接接触入口食品

D.清洁消毒

答案：C

解析：《食品安全法》第四十五条明确规定，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。

2.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验的证明文件不包括（）

A.食品生产许可证

B.食品检验合格证明

C.动物产品检疫合格证明

D.供应商员工健康证明

答案：D

解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》，采购时需查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或其他合格证明（如检疫证明、肉品品质检验合格证等），无需查验供应商员工健康证明。

3.食品加工操作中，熟制后的食品中心温度应至少达到（）

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

答案：C

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，加热至熟的食品中心温度应不低于70℃，以确保杀灭致病性微生物。

4.用于餐饮加工的工具、容器应标识区分生熟，其目的是（）

A.便于管理

B.防止交叉污染

C.提高效率

D.符合美观要求

答案：B

解析：生熟食品中携带的微生物种类和数量差异大，使用未区分的工具、容器易导致生食品中的致病菌污染熟食品，因此需通过标识区分防止交叉污染。

5.食品添加剂的使用应符合GB2760的规定，以下行为正确的是（）

A.超范围使用甜蜜素改善糕点口感

B.按生产需要量使用亚硝酸钠腌制肉类

C.标注“本品不含任何食品添加剂”但实际添加了食用色素

D.精确称量并记录苯甲酸钠的使用量

答案：D

解析：GB2760规定食品添加剂需按范围和限量使用，A超范围、B超限量（亚硝酸钠仅限部分肉制品且有严格限量）、C虚假标注均违规，D符合“五专”管理要求（专人、专管、专用、专账、专柜）。

6.餐饮服务提供者应建立食品进货查验记录制度，记录保存期限不得少于（）

A.6个月

B.1年

C.2年

D.3年

答案：C

解析：《食品安全法》第五十条规定，进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

7.食品处理区墙面应使用不易积垢、易清洁的材料，其墙裙高度至少应为（）

A.1米

B.1.5米

C.2米

D.与天花板齐平

答案：C

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》要求，食品处理区墙面应铺设1.5米以上的墙裙（粗加工、切配、餐用具清洗消毒等场所墙裙应到顶），但通用要求为至少2米。

8.餐饮具清洗消毒应首选的方法是（）

A.化学消毒

B.热力消毒

C.紫外线消毒

D.酒精擦拭

答案：B

解析：热力消毒（如煮沸、蒸汽、红外线消毒）效果可靠且无化学残留，是首选方法；化学消毒需严格控制浓度和时间，可能存在残留风险。

9.食品冷藏的温度应控制在（）

A.0℃以下

B.0-4℃

C.5-10℃

D.10-15℃

答案：B

解析：冷藏温度一般指0-4℃，此温度范围可抑制大部分微生物生长，但不能杀灭微生物；冷冻温度为-18℃以下。

10.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应立即采取的措施不包括（）

A.继续经营以避免损失

B.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料

C.通知已就餐顾客并协助救治

D.向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告

答案：A

解析：《食品安全法》第一百零三条规定，发生事故后应立即停止生产经营，封存有关食品及原料，通知消费者，报告监管部门，不得继续经营。

11.食品加工人员手部有伤口时，正确的处理方式是（）

A.用创可贴包裹后继续接触直接入口食品

B.用防水敷料包裹后戴清洁手套

C.无需处理，只要不出血即可

D.涂抹药膏后继续操作

答案：B

解析：手部有伤口可能携带致病菌，需用防水敷料覆盖伤口，再佩戴清洁手套，避免污染食品。

12.以下哪种食品属于禁止采购的范围（）

A.未标注生产日期但感官正常的预包装食品

B.有检疫合格证明的鲜猪肉

C.标注保质期内的定型包装酱油

D.表面有少量霉斑的干香菇

答案：A