DB4503_T0047-2023_荔浦芋扣肉制作技术规程_桂林市 conv.docxVIP

ICS67.120

CCSB50 4503

桂 林 市 地 方 标 准

DB4503/T0047—2023

荔浦芋扣肉制作技术规程

CodeofpracticeforcookingsteamedslicedporkwithLipuTaro

DB4503/T0047—2023

目 次

前言.................................................................................II

1 范围...............................................................................1

2 规范性引用文件.....................................................................1

3 术语和定义.........................................................................1

4 原料要求...........................................................................2

5 烹调工艺...........................................................................3

6 品质要求...........................................................................4

7 加工场所卫生要求...................................................................4

附录A（资料性）

附录B（资料性）

原料参考用量及比例...................................................5

实物图...............................................................6

DB4503/T0047—2023

前

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则

起草。

言

第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不成承担法律责任。本文件由桂林市商务局提出、归口并宣贯。本文件起草单位：荔浦市文化广电体育和旅游局、桂林旅游学院、荔浦市市场监督管理局。本文件主要起草人：谭兴勇、谢雨萍、曾妍、张素梅、王祖良、赵耀、莫大光、吴丹丹、李婧菡、

罗涵馨、杨慧敏、腾永军。

DB4503/T0047—2023

荔浦芋扣肉制作技术规程

1 范围

本文件界定了荔浦芋扣肉涉及的术语和定义，规定了荔浦芋扣肉原料要求、烹调工艺、品质要求、加工场所卫生要求。

本文件适用于以猪五花肉、荔浦芋为主料，以葱、姜为辅料，以腐乳、三花酒等为调料，烹制而成的荔浦芋扣肉菜肴。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317白砂糖

GB2707食品安全国家标准GB2716食品安全国家标准GB2719食品安全国家标准

GB2721食品安全国家标准

鲜(冻)畜、禽产品植物油

食醋

食用盐

DB4503/T0047—2023

4 原料要求

4.1 主料

4.1.1 带皮猪五花肉

应符合GB2707的规定。

4.1.2 荔浦芋

荔浦地域出产，应符合DB45/T2210的规定。

4.2 辅料

4.2.1 姜

应符合GB/T30383得规定。

4.2.2 葱

应符合DB45/T266的规定。

4.3 调味料

4.3.1 腐乳

DB4503/T0047—2023

5 烹调工艺

5.1 工艺流程

见图1。

图1 荔浦芋扣肉工艺流程

5.2 原料初加工

5.2.1 姜葱清洗干净，荔浦芋去皮洗净、晾干水份，五花肉去毛洗干净，备用。5.2.2 原料用量及比例见附录A。

DB4503/T0047—2023

——“夹日”字扣，先按“日”字扣的方法将五花肉和荔浦芋间隔好摆入碗中，两侧各摆五花肉片和荔浦芋片；

——“丁字”扣，先按“日”字扣的方法将五花肉片和荔浦芋片间隔摆好后，同样数量的五花肉片和荔浦芋片丁字摆好，依次摆满。

5