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2025年第44卷第3期
专题论述中国酿造总第397期·15·
浓香型白酒大曲品质控制的研究现状与展望
赵娜1-2,李兆飞1-2*，王继华1-2,杨壮1-2,张贵宇1-2,孙安1.2
（1.四川轻化工大学自动化与信息工程学院，四川宜宾644000;
2.四川轻化工大学人工智能四川省重点实验室，四川宜宾644000)
摘要：大曲作为白酒发酵过程中的关键物质，发挥着糖化、发酵、生香等作用，其质量直接影响到白酒的产量与品质。大曲中蕴含着
丰富的微生物资源及其代谢产物，构成了浓香型白酒独特风味的物质基础。从优化浓香型白酒大曲生产工艺，调控其发酵过程参数
提供参考的思路出发，介绍了浓香型大曲的生产工艺，从挥发性风味物质、生化指标、理化指标、微生物演替四个方面进行综述，并结
合当前的研究现状对浓香型大曲制曲生产工艺以及大曲品质控制应用方面进行了展望。
关键词：浓香型大曲：挥发性风味物质：微生物演替：大曲品质控制
中图分类号：TS261.7文章编号：0254-5071(2025)03-0015-06
doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2025.03.003
引文格式：赵娜，李兆飞，王继华，等.浓香型白酒大曲品质控制的研究现状与展望[J].中国酿造，2025，44(3)：15-20.
Researchprogressandprospectofqualitycontrolofstrong-flavourBajiuDaqu
ZHAONa2,LIZhaofeijl2*,WANGJihual,YANGZhuang,ZHANGGuiyu,SUNAn!?
(1.SchoolofAutomationandInformationEngineering,SichuanUniversityofScienceEngineering,Yibin644000,China;
2.ArtificialIntelligenceKeyLaboratoryofSichuanProvince,SichuanUniversityofScienceEngineering,Yibin644000,China)
Abstract:AsakeysubstanceinthefermentationprocessofBaijiu,Daquplaystherolesofsaccharification,fermentationandaromagenerator,andthe
qualityofDaqudirectlyaffectstheyieldandqualityofBaijiu.Daqucontainsrichmicrobialresourcesanditsmetabolites,whichconstitutethemate-
rialbasisfortheuniqueflavourofstrong-flavor(Nongxiangxing)Baijiu.Basedontheideaofoptimizingtheproductiontechnologyofstrong-flavor
BaijiuDaquandregulatingitsfermentationprocessparameters,theproductionprocessofstrong-flavorDaquwasintroduced,andfouraspectsof
volatileflavoursubstances,biochemicalindexes,
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