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食品学校试题及答案

试题部分：

单项选择题（每题2分，共40分）

1.下列哪种物质是食品中常见的防腐剂？

A.食盐

B.柠檬酸

C.苯甲酸钠

D.维生素C

2.食品冷冻保藏的主要原理是：

A.抑制微生物生长

B.杀灭微生物

C.破坏食品营养成分

D.改变食品口感

3.下列哪种食品加工技术主要用于提高食品的保质期？

A.巴氏杀菌

B.熏制

C.发酵

D.腌制

4.营养成分表中，能量通常以哪种单位表示？

A.卡路里

B.焦耳

C.千焦

D.瓦特

5.下列哪种维生素是水溶性的？

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素E

D.维生素B1

6.食品中的脂肪主要存在于哪些部位？

A.动物肌肉

B.植物种子

C.水果皮

D.蔬菜茎

7.下列哪种物质常用于面包制作中作为发酵剂？

A.小苏打

B.酵母

C.泡打粉

D.柠檬酸

8.食品中添加抗氧化剂的主要目的是：

A.增加食品颜色

B.延长食品保质期

C.提高食品营养价值

D.改变食品口感

9.下列哪种细菌是常见的食品腐败菌？

A.乳酸菌

B.大肠杆菌

C.酵母菌

D.霉菌

10.食品中的蛋白质在加热过程中主要发生哪种变化？

A.水解

B.氧化

C.变性

D.还原

11.下列哪种食品包装材料常用于即食食品的包装？

A.铝箔

B.纸质

C.塑料薄膜

D.玻璃

12.食品中的膳食纤维主要来源于哪些食物？

A.精白米面

B.蔬菜水果

C.红肉

D.奶制品

13.下列哪种物质是食品中常见的甜味剂？

A.蔗糖

B.苯甲酸钠

C.山梨酸钾

D.味精

14.食品在冷藏条件下保存的主要目的是：

A.杀灭微生物

B.抑制微生物生长

C.防止食品氧化

D.保持食品口感

15.下列哪种维生素在光照下容易破坏？

A.维生素A

B.维生素B2

C.维生素C

D.维生素D

16.食品中的矿物质主要存在于哪些部位？

A.动物骨骼

B.植物叶子

C.水果核

D.蔬菜根

17.下列哪种物质常用于提高食品的酸度？

A.柠檬酸

B.碳酸氢钠

C.氯化钠

D.葡萄糖

18.食品在加工过程中，褐变现象主要是由于哪种反应引起的？

A.美拉德反应

B.水解反应

C.氧化反应

D.还原反应

19.下列哪种物质是常见的食品抗氧化剂？

A.维生素E

B.苯甲酸钠

C.碳酸氢钠

D.亚硝酸盐

20.食品中的水分活度（Aw）与微生物生长的关系是：

A.Aw越高，微生物生长越旺盛

B.Aw越低，微生物生长越旺盛

C.Aw与微生物生长无关

D.Aw在一定范围内，微生物生长受抑制

多项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪些因素会影响食品保质期？

A.温度

B.湿度

C.光照

D.包装材料

2.食品中的营养成分主要包括哪些？

A.碳水化合物

B.蛋白质

C.脂肪

D.维生素

3.下列哪些物质是常见的食品添加剂？

A.防腐剂

B.抗氧化剂

C.着色剂

D.增稠剂

4.食品在加工过程中可能受到哪些污染？

A.生物性污染

B.化学性污染

C.物理性污染

D.放射性污染

5.下列哪些食品需要冷藏保存？

A.新鲜水果

B.生肉

C.熟食

D.罐头食品

6.食品中的维生素按溶解性可分为哪两类？

A.水溶性维生素

B.脂溶性维生素

C.抗氧化维生素

D.促进钙吸收维生素

7.下列哪些因素会影响食品的风味？

A.成分组成

B.加工方式

C.储存条件

D.包装材料

8.食品中的矿物质对人体有哪些作用？

A.构成骨骼和牙齿

B.参与酶催化反应

C.维持酸碱平衡

D.提供能量

9.下列哪些物质是常见的食品包装材料？

A.塑料

B.玻璃

C.金属

D.纸制品

10.食品在加工过程中，常用的杀菌方法有哪些？

A.巴氏杀菌

B.高温瞬时杀菌

C.辐照杀菌

D.化学消毒剂杀菌

判断题（每题2分，共20分）

1.食品中的水分含量越高，微生物生长越旺盛。（）

2.食品中的脂肪主要提供能量，不含其他营养成分。（）

3.食品中的维生素在加热过程中不会受到破坏。（）

4.食品冷藏可以有效杀灭微生物，延长保质期。（）

5.食品中的膳食纤维有助于促进肠道蠕动，预防便秘。（）

6.食品中的矿物质在人体内主要以离子形式存在。（）

7.食品中的蛋白质在加热过程中会发生变性，但营养价值不会降低。（）

8.食品包装的主要目的是保护食品不受外界污染。（）

9.食品中的碳水化合物主要提供能量，不含其他营养成分。（）

10.食品