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2025年餐饮服务食品安全管理人员业务培训试题含答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触（）的工作。

A.食品原料

B.直接入口食品

C.食品包装材料

D.餐饮具清洗

答案：B

解析：《食品安全法》第四十五条规定，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.餐饮服务场所的地面应使用（）材料铺设，以便于清洗消毒。

A.水泥

B.瓷砖或防滑地砖

C.木质地板

D.地毯

答案：B

解析：GB31654-2021《餐饮服务通用卫生规范》要求，地面应使用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，瓷砖或防滑地砖符合该要求。

3.食品加工操作中，生熟食品的加工工具及容器应（）使用。

A.交替

B.分开

C.混合

D.视情况

答案：B

解析：生熟交叉污染是导致食源性疾病的主要原因之一，《餐饮服务食品安全操作规范》明确要求生熟食品加工工具及容器必须分开使用。

4.食品添加剂的使用应符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定，使用时应（）。

A.随意添加，不超过感官阈值即可

B.精确称量，记录使用量和使用时间

C.与其他调味品混合后添加

D.仅在加工高峰期使用

答案：B

解析：GB2760要求食品添加剂使用应符合使用范围和最大使用量，餐饮服务提供者需建立使用记录，精确称量并记录。

5.冷藏柜的温度应控制在（），冷冻柜的温度应控制在（）。

A.0-4℃；-18℃以下

B.5-10℃；-10℃以下

C.0-8℃；-15℃以下

D.4-8℃；-20℃以下

答案：A

解析：GB31654规定，冷藏温度应≤4℃（部分标准允许0-4℃），冷冻温度应≤-18℃。

6.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件，对无法提供合格证明文件的食品原料，应当（）。

A.自行检测合格后使用

B.直接使用

C.拒绝采购

D.降低价格后采购

答案：A

解析：《食品安全法》第五十三条规定，无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验，检验合格后方可使用。

7.食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设施中存放（）以上。

A.12小时

B.24小时

C.48小时

D.72小时

答案：C

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》要求，每餐次的食品成品应留样，留样量≥125g，保存时间≥48小时。

8.从业人员手部有开放性伤口时，应（）。

A.佩戴清洁的手套后继续工作

B.用创可贴包裹后继续工作

C.调离接触直接入口食品的工作岗位

D.无需特殊处理

答案：C

解析：手部开放性伤口可能携带致病菌，属于有碍食品安全的疾病或状况，应调离接触直接入口食品的岗位。

9.食品加工中，以下哪种做法符合要求？（）

A.将切配好的生肉与熟肉放在同一层货架上，生肉在下、熟肉在上

B.使用同一把刀先后切配生肉和熟肉，中间用清水冲洗

C.加工海产品的工具专用，并与其他食品加工工具分开

D.未开封的预包装食品直接存放在地面上

答案：C

解析：海产品易携带副溶血性弧菌等致病菌，需专用工具；生熟食品应分层存放（生在下、熟在上）但不可同层；生熟工具需严格分开；预包装食品应离地离墙存放。

10.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应立即采取的措施不包括（）。

A.停止经营，封存导致或可能导致事故的食品及原料

B.开展内部调查，隐瞒事故信息

C.配合监管部门调查，提供相关资料

D.及时救治患者

答案：B

解析：《食品安全法》第一百零三条规定，发生事故后应立即停止经营、封存食品及原料、救治患者并报告，不得隐瞒。

11.以下哪种食品属于禁止采购的范围？（）

A.未超过保质期的预包装食品

B.标注有“无公害农产品”标志的蔬菜

C.感官异常的鲜鱼

D.持有动物检疫合格证明的冷鲜肉

答案：C

解析：感官异常（如腐败、异味）的食品可能已变质，禁止采购。

12.食品加工操作间的门应（），防止虫害侵入。

A.常开通风

B.安装纱门或自动闭合装置

C.悬挂门帘即可

D.无特殊要求

答案：B

解析：GB31654要求，与外界直接