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2025年餐饮行业食品安全员能力测试试题附解析

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.根据《食品安全法》及实施条例，食品生产经营者发现其生产经营的食品不符合食品安全标准或有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产经营，通知相关经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。若未主动召回，县级以上人民政府食品安全监督管理部门可以：

A.责令其召回

B.处以5万元以下罚款

C.吊销食品经营许可证

D.要求其公开道歉

解析：正确答案A。依据《食品安全法》第六十三条第三款，食品生产经营者未依照规定召回或者停止经营的，县级以上人民政府食品安全监督管理部门可以责令其召回或者停止经营。B选项罚款额度需结合具体情节（一般为货值金额10-20倍）；C选项吊销许可证属于情节严重的处罚；D选项无法律强制要求。

2.餐饮服务提供者加工制作凉菜时，应符合的核心要求是：

A.凉菜间温度≤25℃，加工前紫外线消毒30分钟

B.加工人员佩戴一次性手套，无需戴口罩

C.凉菜可提前2小时加工，存放于常温环境

D.剩余凉菜经加热后可再次销售

解析：正确答案A。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，凉菜间应配有专用冷藏、洗涤消毒设施，温度应≤25℃，加工前应进行空气和操作台消毒（如紫外线消毒30分钟）。B选项错误，加工人员需同时佩戴口罩和手套；C选项错误，凉菜应当餐加工，未用完的应冷藏保存且不超过24小时；D选项错误，剩余凉菜不得再次加工销售。

3.某餐饮单位使用的洗涤剂、消毒剂不符合食品安全标准，根据《食品安全法》，最低可处的罚款是：

A.5000元

B.1万元

C.5万元

D.10万元

解析：正确答案B。《食品安全法》第一百二十六条规定，使用不符合食品安全标准的洗涤剂、消毒剂的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处1万元以上5万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。题干未明确“拒不改正”，但最低罚款为1万元（警告后仍不改正的起点）。

4.食品留样的最主要目的是：

A.评估菜品口味

B.检测营养成分

C.应对食品安全事故追溯

D.记录加工过程

解析：正确答案C。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，留样是为了在发生疑似食品安全事故时，通过对留样食品的检测快速确定问题来源，属于事故追溯的关键措施。A、B、D均非留样核心目的。

5.接触直接入口食品的从业人员，出现下列哪项情形时可以继续从事接触直接入口食品的工作：

A.手部皮肤有开放性伤口

B.患有活动性肺结核

C.患有霍乱已治愈，无传染性

D.腹泻症状已消失12小时

解析：正确答案C。《食品安全法》第四十五条规定，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。有碍食品安全的疾病包括霍乱、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等。A选项（开放性伤口）、B选项（活动性肺结核）、D选项（腹泻未超过24小时）均需暂停工作；C选项霍乱已治愈且无传染性，可恢复工作。

6.食品添加剂“亚硝酸钠”的使用范围不包括：

A.腌腊肉制品

B.酱卤肉制品

C.果蔬罐头

D.西式火腿

解析：正确答案C。根据GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，亚硝酸钠作为护色剂、防腐剂，允许用于腌腊肉制品（如咸肉、腊肉）、酱卤肉制品、西式火腿等，但禁止用于果蔬罐头（易产生亚硝酸盐残留风险）。

7.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验的证明文件不包括：

A.食品生产许可证

B.食品检验合格证明

C.供货者身份证明

D.原料运输车辆消毒记录

解析：正确答案D。《食品安全法》第五十三条规定，采购食品原料应查验供货者的许可证和食品合格证明（如检验报告）；实行统一配送经营方式的企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件。运输车辆消毒记录非法定必查项（但需关注运输过程温度控制等）。

8.食品处理区墙面应使用的材料是：

A.普通涂料

B.瓷砖（高度≥1.5米）

C.木板

D.墙纸

解析：正确答案B。《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品处理区墙面应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的墙面应光滑，且应设置1.5米以上的墙裙（如瓷砖）。普通涂料易脱落、木板易吸水发霉、墙纸易积垢，均不符合要求。

9.关于食品加工过程中温度控制，下列说法正确的是：

A.冷藏温度应控制在0-5℃，冷冻温度应≤-18℃

B.