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食堂抹布随手放置未设立专区整改措施

针对食堂抹布随意放置、未设立专用存放区域的问题，经现场调研发现，当前存在操作间台面、水池边缘、货架角落等多处随意摆放抹布现象，部分抹布与食品原料、工器具混放，且不同功能区域（如粗加工区、切配区、烹饪区）抹布未区分使用，清洁后未及时消毒，潮湿环境易滋生细菌，存在交叉污染风险。为彻底解决此问题，现从硬件设施改造、使用规范制定、人员培训管理、监督考核机制四方面制定详细整改措施如下：

一、硬件设施专项改造：建立标准化抹布管理专区

1.专区选址与空间规划

依据《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）中“清洁工具存放应与食品处理区分离，避免交叉污染”的要求，在各操作间（粗加工区、切配区、烹饪区、餐用具清洗消毒区）靠近清洗池的非食品处理区域（距食品加工台面≥1.5米）划定独立抹布管理专区，每个专区面积不小于0.5㎡（长×宽=120cm×40cm），地面做防滑处理并设置排水明沟（坡度≥2%），墙面粘贴耐水易清洁的白色瓷砖（高度≥1.8米）。

以粗加工区为例，专区选址于蔬菜清洗池与垃圾暂存处之间的空置区域，既方便员工使用后及时收纳，又避免与生鲜原料（如肉类、蔬菜）存放区交叉。

2.专用收纳与消毒设备配置

（1）分类收纳设施：按“功能分区+颜色标识”原则配置带盖收纳箱（材质为304不锈钢，尺寸35cm×25cm×20cm，带透气孔防止闷湿），每个操作区设置4类收纳箱：①红色箱（生肉处理专用）、②绿色箱（蔬菜处理专用）、③蓝色箱（餐用具清洗后擦拭专用）、④黄色箱（地面/墙面清洁专用），箱体外壁用荧光贴纸标注“生肉/蔬菜/餐用具/地面”字样及对应色标，箱盖内侧粘贴使用说明（如“用后需经清洗-消毒-拧干后入箱”）。

（2）清洗消毒设备：在专区旁增设独立清洗槽（与食品用清洗池分开，标注“抹布专用清洗池”），配套380V电加热蒸煮消毒柜（容量≥50L，温度≥100℃）及紫外线消毒灯（功率30W，安装高度距收纳箱顶部≤1.2米），消毒柜旁设置计时器（精确到分钟）和温度显示屏，确保消毒过程可监控。

（3）辅助工具：配备带刻度的消毒液量杯（500ml）、专用拧干架（不锈钢材质，倾斜角度45°，底部接水盘可抽出清洗）、湿度温度计（量程0-100%RH，精度±3%），专区墙面悬挂《抹布清洁消毒操作流程图》（A3尺寸，防水材质）。

二、使用规范细化：全流程标准化操作指南

1.分类使用与标识管理

明确“四定原则”：定人（各岗位员工负责本区域抹布）、定区（生熟分区、操作区与清洁区分离）、定色（红/绿/蓝/黄四色对应不同功能）、定责（谁使用谁管理）。例如：

-生肉处理岗（切配生肉、清洗生肉容器）必须使用红色抹布，禁止用于蔬菜或熟制食品接触表面；

-蔬菜处理岗（清洗切配蔬菜、擦拭蔬菜加工台面）使用绿色抹布，严禁接触生肉或地面；

-餐用具清洗岗（擦拭已消毒的碗盘、餐车）使用蓝色抹布，用后需立即消毒，不得用于未清洗的脏器具；

-清洁岗（擦拭地面、墙面、垃圾桶周边）使用黄色抹布，与食品接触面抹布严格分开，禁止进入食品处理区。

2.清洗消毒操作流程

（1）使用后处理：员工每次使用抹布后，需在3分钟内完成“初步清理-清洗-消毒-干燥-收纳”流程：

-初步清理：将抹布表面可见污渍（如油污、菜渣）用刮刀刮除，投入专用清洗池；

-清洗：用40-50℃温水+食品级中性洗涤剂（浓度0.5%，按1:200比例稀释）搓洗2分钟，重点揉搓边角；

-消毒：

①蒸煮消毒：将清洗后的抹布放入电加热蒸煮柜，加水至覆盖抹布，加热至100℃后保持15分钟（计时器同步启动，结束后自动报警）；

②备用方案：若蒸煮柜故障，使用含氯消毒液（有效氯浓度250mg/L，按1:200比例稀释）浸泡10分钟，浸泡时需完全浸没抹布，用夹子翻动确保均匀接触；

-干燥：消毒后的抹布用拧干架沥干（时间≥5分钟），至含水量≤60%（用湿度计检测，手感不滴水）；

-收纳：按颜色分类放入对应带盖收纳箱，箱盖闭合严密，避免灰尘落入。

（2）每日终末处理：每餐结束后（早餐后7:30、午餐后13:00、晚餐后19:30），由各区域组长对抹布专区进行全面清洁：

-用200mg/L含氯消毒液擦拭收纳箱内外表面、拧干架、清洗池，作用10分钟后用清水冲洗；

-检查紫外线消毒灯是否正常（开启30分钟，照射强度≥70μW/cm2），消毒后记录灯管使用时间（累计≥1000小时需更换）；

-清空并清洗接水盘，确保无积水残留；

-填写《抹