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餐饮店食品经营操作流程4篇（完整版）

餐饮店食品经营操作流程（一）

一、食品原料采购

1、采购员要认真学习采购食品索证管理制度，悉并掌握食品

原料采购索证要求。

2、采购食品包（括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包

装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取产品

的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品

名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。

3、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。

4、不采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不

新鲜的食品及原料•，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标

识不清以及超过保质期限的食品。

5、不采购无许可证的食品生产经营者供应的食品。

6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮

料、冷食制品、食品添加剂以及应当索证的其他食品等，均应严格索

证;生肉、禽类应索取相关部门的检疫合格证，进口食品及其原料应

具有口岸监督部门出具的检疫合格证书。

7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证

明，并做好台账登记。

二、食品原料存储

1、库房要保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。

2、库房不得存放有毒、有害物品如（：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、

消毒剂等）及个人生活用品。

3、食品和非食品不（会导致食品污染的食品容器、包装材料、工

具等物品除外）库房应分开设辂，并有明显的标识。

4、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，

并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清

除。

5、库房应根据贮存条件的不同分别设辂，必要时设冷冻藏（）库。

食品冷藏、冷冻贮藏要做到以下要求：

1（）食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，

不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜库（）应有明显区分标志，宜设

外显式温度指（示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜库（）内部

温度的监测。

2（）食品在冷藏、冷冻柜库（）内贮藏忖，应做到植物性食品、动

物性食品和水产品分类摆放。

3（）食品在冷藏、冷冻柜库（）内贮藏时，为确保食品中心温度达

到冷藏或冷冻的温度要求，不得食品堆积、挤压存放。

4（）用于贮臧食品的冷藏、冷冻柜库（），应定期除霜、清洁和维

修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

6、要经常清扫，保持库内、外环境整洁卫生。

7、要做好出入库房物品的检查验收登记工作。

三、加工环节

一（）粗加工及切配操作流程

1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其

他感官性状异常的，不得加工和使用。

2、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分

等工序进行加工处理。

3、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应

分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,

必要时消毒处理。

4、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农

药残留量，预防食物中毒