面团的醒发烘焙食品加工技术08课件.pptx

烘焙食品加工技术;学习内容

一、影响面团醒发的主要因素

二、醒发装置及其使用;醒发是面包进炉烘烤前的最后一个阶段，也是影响面包品质的关键环节。

面团经过整形操作后，尤其是经压薄、卷折、压平后，面团内的气体大部分已被赶出，面筋也失去原有的柔软性而显得硬、脆，若此时立即进炉烘烤，面包成品必然是体积小、内都组织粗糙、颗粒紧密，且顶部会形成一层壳。所以要做出体积大、组织好的面包，必须使面团进行醒发，重新再产生气体，使面筋柔软，得到大小适当的体积。;一、影响面团醒发的主要因素

1.温度

醒发温度范围一般控制在35～38℃。温度太高，面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，导致面包成品内部组织不一致，有的地方颗粒较好，有的地方却很粗。同时，过高的温度会使面团表皮的水分蒸发过快，而造成表面结皮，影响面包的表皮质量。

温度太低，则醒发过慢，时间过长，有时会造成内部颗粒粗。;2.湿度

湿度太小，面团表面水分蒸发过快，容易结皮，使表皮失去弹性，影响面包进炉烘烤时膨胀，使面包成品体积小，顶部表皮过硬。同时，表皮太干，会抑制淀粉酶的作用，减少糖量及糊精的生成，导致面包表皮颜色浅，欠缺光泽，且有许多斑点。另外，低温度的醒发时间比高温度为慢，醒发损耗及烘焙损耗也大。

湿度太大，会使面包表皮出现气泡，同时表皮的韧性过大、影响外观及食用质量。通常醒发湿度为80%～85%。;3.时间

醒发时间是醒发价段需要控制的第三个重要因素。

其长短依照醒发室的温度、湿度及其他有关因素（如产品类型、烘炉温度、发酵程度、搅拌情况等）来确定。

一般以达到成品体积的80%～90%为准，

通常是55～65min。

;二、醒发装置及其使用

醒发室是面包生产工厂或车间必不可少的生产设施，面团的醒发就在这里进行。成型后的面团进入醒发室内，在一定的温度（通常在38℃左右）、一定的湿度（通常85%左右）条件下，面团逐渐膨胀起发，至一定的程度后便可进炉烘烤。成为面包产品。

因此，必须有适合生产工艺所??的醒发室，以制作出优质的面包。;谢谢您的观看