食品贮运与保鲜如何进行食品的贮藏与保鲜广东农工商56课件.pptx

《食品贮运与保鲜》如何进行食品的贮藏与保鲜？广东农工商职业技术学院授课教师：电话：邮箱：周宜洁、刘ijiezhou@gdaib.edu.cn

第一节常温贮藏第三节气调贮藏第二节机械冷藏常见的贮藏方法

三、气调贮藏为什么同样都在袋子里贮藏保鲜，效果却有如此大的差异？

三、气调贮藏1.气调贮藏原理和保鲜效果（1）气调贮藏的发展：创立于1915年，开始商业运行20世纪四五十年代。目前，被认为是当代贮藏效果最好的贮藏方式。能较好地保持园艺产品的色、香、味、质地和营养价值。在美、英等许多发达国家，气调贮藏量达到了50%以上。主要是柑橘、苹果、猕猴桃等。我国气调贮藏开始于20世纪70年代，经过40多年的不断研究探索，现已具备了自行设计、建设各种规格气调库的能力。并且近年来，全国各地兴建了一大批规模不等的气调库。

三、气调贮藏1.气调贮藏原理和保鲜效果（2）气调贮藏的原理气调贮藏（Contrlledatmospherestorage）：简称CA贮藏——气调贮藏是在冷藏的基础上，将果蔬放置于密封性能良好的库房内，通过增加贮藏环境中CO2浓度和降低O2浓度以及其它气体成分浓度的一种贮藏方法。

三、气调贮藏1.气调贮藏原理和保鲜效果（3）气调贮藏原理降低O2浓度和适当提高CO2浓度，可以抑制果蔬的呼吸作用，从而延缓果蔬的成熟、衰老，达到延长果实贮藏期；低温、低O2、高CO2能够抑制果实乙烯的合成和削弱乙烯对果实成熟衰老的促进作用，从而减轻或避免某些生理病害的发生。→气调贮藏多用于果品和蔬菜的长期贮藏。

三、气调贮藏1.气调贮藏原理和保鲜效果（4）气调贮藏效果贮藏时间长：综合了低温（冷藏）和气调两方面的技术。保鲜效果好：能较长时间保持园艺产品新鲜状态。贮藏损耗低：降低呼吸、蒸发作用，抑制微生物生长，使果蔬产品近似处于休眠状态，总损耗率明显下降。货架期长：“滞后效应”。“绿色”贮藏：不使用任何化学物质。降低由衰老引起的生理性病害：苹果虎皮病、梨黑皮病。

三、气调贮藏2.气调贮藏的类型和调条件1人工气调（Contrlledatmospherestorage）——可根据产品的需要人为设定并自动调节贮藏环境的气体成分，并保持稳定的贮藏方法。简称CA气调。2自发气调（Modifiedatmospherestorage）——利用园艺产品自身呼吸作用，降低贮藏环境中O2浓度，提高CO2浓度的气调贮藏方法。简称MA气调。

三、气调贮藏2.气调贮藏的类型和条件自发气调贮藏（MA）双高指标单指标塑膜单果包装贮藏薄膜袋密封贮藏塑料大帐密封贮藏硅橡胶窗气调贮藏人工气调贮藏（CA）气调贮藏双低指标

三、气调贮藏2.气调贮藏的类型和条件薄膜单果包装贮藏薄膜袋封闭贮藏塑料大帐密封贮藏硅橡胶窗气调贮藏自发气调贮藏类型

三、气调贮藏2.气调贮藏的类型和条件薄膜单果包装贮藏薄膜单果包装贮藏：主要用于苹果、梨及柑橘类等水果的贮运，多选用0.01㎜～0.015㎜厚的聚乙烯薄膜袋单果包装。

三、气调贮藏2.气调贮藏的类型和条件将产品装在塑料薄膜袋内，封闭后放置于库房中贮藏。目前，果蔬贮藏中采用的薄膜袋主要有低密度聚乙烯和聚氯乙烯两种塑膜袋密封贮藏

三、气调贮藏2.气调贮藏的类型和条件塑料大帐密封贮藏贮藏产品用透气的包装容器盛装，码成垛，码好的垛用塑料帐罩住，帐子密闭。密封帐多做成长方形，在帐的两端分别设置进气袖口和出气袖口，供调节气体。在密封帐上还应设置取气孔。

三、气调贮藏2.气调贮藏的类型和条件利用硅橡胶膜特有的性能，由于硅橡胶膜具有较大的CO2与O2的透性比，且袋内CO2的透出量是与袋内的浓度成正相关。因此，贮藏一定时间之后，袋内的CO2和O2含量就自然会调节到一定的范围。硅橡胶窗气调贮藏

三、气调贮藏2.气调贮藏的类型和条件—人工气调（1）气调指标①单指标气调气调贮藏中仅以控制O2，或CO2一种气体浓度为指标，其它气体不加调节或自动除去。贮藏操作简单，易推广。但贮藏效果欠理想。

三、气调贮藏2.气调贮藏的类型和条件—人工气调（1）气调指标②双高指标气调对O2和CO2两种气体成分同时加以调控。即O2+CO2＜21%;适用于没有降氧设备的气调库，有一定保鲜效果，但效果远不如双低指标。

三、气调贮藏2.气调贮藏的类型和条件—人工气调（1）气调指标③双低指标气调对O2和CO2两种气体成分同时加以调控。即O2+CO2＜10%;十分有效地延缓果蔬的后熟和衰老。

三、气调贮藏3.气调库的设计与建造（1）气调库的基本构