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中式烹调师高级技师试题库及参考答案

一、选择题

1.下列哪种烹饪原料属于碱性食物（）

A.猪肉B.鸡蛋C.海带D.大米

答案：C

2.制汤时若过早地加入食盐，会使（），从而影响汤汁的滋味。

A.原料中蛋白质凝固B.汤液颜色加深

C.脂肪不易乳化D.汤汁出现混浊

答案：A

3.碱水涨发时，碱的浓度对涨发率和质量有直接影响，一般情况下，食碱水溶液的浓度在（）比较合适。

A.3%5%B.5%8%C.8%10%D.10%15%

答案：A

4.下列用于热炝的腰片，在烫制时应（）。

A.冷水下锅B.温水下锅C.热水下锅D.开水下锅

答案：D

5.热菜造型中，利用原料的自然属性，如色彩、质地、形状，通过拼摆、雕刻等手段，将原料制成各种造型的方法称为（）。

A.图案造型法B.象形造型法C.几何造型法D.自然造型法

答案：B

6.下列哪种刀法适用于切质地细嫩、易碎的原料，如豆腐、嫩黄瓜等（）。

A.直切B.推切C.拉切D.锯切

答案：A

7.下列哪种烹饪原料的保管方法属于低温保管法（）。

A.腌渍法B.气调保鲜法C.冷藏法D.脱水干燥法

答案：C

8.挂糊的主要作用是使原料在炸、煎、溜等烹调过程中，（），保持原料的鲜嫩口感。

A.形成保护层B.增加色泽C.增加香味D.增加营养

答案：A

9.下列哪种调味料在烹饪中具有去腥、增香、解腻的作用（）。

A.盐B.糖C.醋D.料酒

答案：D

10.制作滑炒鸡丝时，鸡丝上浆的最佳油温是（）。

A.100120℃B.120140℃C.140160℃D.160180℃

答案：B

11.下列哪种烹饪方式最能保留食物中的营养成分（）。

A.煎B.炸C.蒸D.烤

答案：C

12.烹饪中使用的香料八角，其学名为（）。

A.小茴香B.大茴香C.花椒D.桂皮

答案：B

13.下列哪种蔬菜在烹饪前需要进行焯水，以去除其中的草酸（）。

A.菠菜B.白菜C.黄瓜D.西红柿

答案：A

14.制作鱼香肉丝时，鱼香味型的主要调料有泡椒、姜、蒜、葱、（）、糖和醋。

A.豆瓣酱B.甜面酱C.海鲜酱D.沙茶酱

答案：A

15.下列哪种烹饪原料的涨发方法属于油发（）。

A.海参B.鱿鱼C.蹄筋D.海带

答案：C

16.热菜勾芡时，淀粉与水的比例一般为（）。

A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4

答案：C

17.下列哪种刀法能使原料呈现出蓑衣状的花纹（）。

A.直刀剞B.斜刀剞C.推刀剞D.花刀剞

答案：D

18.制作红烧肉时，一般选用（）部位的猪肉。

A.里脊肉B.五花肉C.后臀尖D.前腿肉

答案：B

19.下列哪种烹饪方式容易产生多环芳烃等有害物质（）。

A.炖B.煮C.熏D.煲

答案：C

20.烹饪中常用的嫩肉粉，其主要成分是（）。

A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.木瓜蛋白酶D.柠檬酸

答案：C

二、判断题

1.烹饪原料的品质鉴别方法主要有感官鉴别法、理化鉴别法和生物鉴别法。（）

答案：正确

2.制汤时，为了使汤味鲜美，应在汤中加入大量的盐。（）

答案：错误

3.涨发干货原料时，无论采用哪种方法，都要注意保持原料的营养成分和原有风味。（）

答案：正确

4.热菜造型的基本原则是美观、实用、卫生。（）

答案：正确

5.挂糊和上浆的主要作用是相同的，但挂糊的糊层比上浆的浆层厚。（）

答案：正确

6.烹饪中使用的香料越多，菜肴的味道就越好。（）

答案：错误

7.焯水可以去除蔬菜中的部分农药残留和草酸等有害物质。（）

答案：正确

8.鱼香肉丝的鱼香味型是由四川民间烹鱼的方法演变而来的。（）

答案：正确

9.油发是利用油的传热作用，使干货原料膨胀松脆的涨发方法。（）

答案：正确

10.勾芡可以使菜肴的汤汁浓稠，增加菜肴的口感和光泽。（）

答案：正确

11.直切适用于质地坚韧、无骨的原料，如牛肉、猪肉等。（）

答案：错误

12.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例一般为2:1。（）

答案：错误

13.烹饪中使用的色素分为天然色素和人工合成色素，天然色素更安全，应优先使用。（）

答案：正确

14.低温保管法可以抑制微生物的生长繁殖，延长烹饪