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中式烹调师（初级）模拟试题（附答案）

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.下列属于叶菜类蔬菜的是（）

A.黄瓜

B.白菜

C.土豆

D.茄子

答案：B

2.鸡的肌肉组织中，肉质最嫩的是（）

A.胸脯肉

B.鸡腿肉

C.鸡翅肉

D.鸡爪肉

答案：A

3.以下哪种调料不属于咸味调料（）

A.食盐

B.酱油

C.白糖

D.豆豉

答案：C

4.鲜猪肉的最佳储存温度是（）

A.-18℃

B.0-4℃

C.10-15℃

D.20-25℃

答案：B

5.刀工的基本要求不包括（）

A.整齐划一

B.大小随意

C.清爽利落

D.因料制宜

答案：B

6.下列哪种刀法是将原料切成薄片的刀法（）

A.直切

B.推切

C.拉切

D.以上都是

答案：D

7.配菜的基本原则不包括（）

A.量的配合

B.质的配合

C.色的配合

D.随意搭配

答案：D

8.水煮牛肉属于（）菜系

A.川菜

B.鲁菜

C.粤菜

D.苏菜

答案：A

9.下列哪种原料适合滑炒（）

A.老牛肉

B.鸡脯肉

C.五花肉

D.猪排骨

答案：B

10.炒的火候一般是（）

A.小火

B.中火

C.大火

D.微火

答案：C

11.炸制食品时，一般炸制时间短的用（）油温

A.低温

B.中温

C.高温

D.以上都不对

答案：C

12.下列哪种原料在焯水时需要冷水下锅（）

A.菠菜

B.牛肉

C.豆芽

D.芹菜

答案：B

13.挂糊的作用不包括（）

A.保持原料水分

B.使菜肴口感酥脆

C.增加菜肴的色泽

D.减少营养流失

答案：C

14.制作糖醋鱼时，糖醋汁的比例一般是（）

A.糖：醋=1：1

B.糖：醋=2：1

C.糖：醋=3：1

D.糖：醋=4：1

答案：A

15.下列哪种香料常用于制作卤水（）

A.八角

B.花椒

C.桂皮

D.以上都是

答案：D

16.下列哪种蔬菜含有较多的草酸（）

A.菠菜

B.胡萝卜

C.西兰花

D.洋葱

答案：A

17.鱼香肉丝中的鱼香味是由（）调料调制而成

A.泡椒、泡姜、泡辣椒、糖、醋、盐等

B.花椒、辣椒、盐、糖等

C.葱、姜、蒜、酱油、醋等

D.八角、桂皮、香叶等

答案：A

18.下列哪种烹饪方法能最大程度保留食物的营养成分（）

A.煮

B.蒸

C.炸

D.煎

答案：B

19.制作红烧肉时，选用的猪肉最好是（）

A.里脊肉

B.五花肉

C.排骨

D.猪蹄

答案：B

20.以下哪种原料适合用烤的方法烹饪（）

A.豆腐

B.鸡翅

C.白菜

D.土豆

答案：B

21.调制饺子馅时，加入适量的（）可以使馅料更鲜嫩

A.水

B.酱油

C.料酒

D.香油

答案：A

22.下列哪种油的烟点较高，适合高温烹饪（）

A.橄榄油

B.大豆油

C.芝麻油

D.亚麻籽油

答案：B

23.制作宫保鸡丁时，必不可少的调料是（）

A.郫县豆瓣酱

B.老干妈辣酱

C.甜面酱

D.番茄酱

答案：A

24.下列哪种蔬菜在烹饪前需要先焯水（）

A.西红柿

B.黄瓜

C.西兰花

D.生菜

答案：C

25.炖菜时，一般需要（）时间

A.短时间

B.较长时间

C.极短时间

D.无所谓

答案：B

26.制作炒鸡蛋时，加入少量的（）可以使鸡蛋更蓬松

A.盐

B.糖

C.料酒

D.水

答案：D

27.下列哪种肉类在烹饪前需要先腌制（）

A.鲜虾

B.鲜鱼

C.牛肉

D.鸡肉

答案：C

28.下列哪种调料可以去腥增香（）

A.姜

B.蒜

C.葱

D.以上都是

答案：D

29.下列哪种烹饪方法会使食物产生较多的致癌物（）

A.烤

B.煮

C.蒸

D.炖

答案：A

30.制作凉拌菜时，常用的调料不包括（）

A.辣椒油

B.芝麻酱

C.咖喱粉

D.醋

答案：C

31.下列哪种水果可以用于制作水果沙拉（）

A.榴莲

B.香蕉

C.菠萝

D.以上都是

答案：D

32.下列哪种蔬菜可以生吃（）

A.胡萝卜

B.土豆

C.四季豆

D.山药

答案：A

33.制作红烧肉时，炒糖色的目的是（）

A.增加甜味

B.使肉上色

C.去除腥味

D.增加香味

答案：B

34.下列哪种鱼类适合清蒸（）

A.草鱼

B.鲫鱼

C.鲈鱼

D.鲶鱼

答案：C

35.下列哪种原料适合用煎的方法烹饪（）

A.鸡蛋

B.青菜

C.玉米