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中式烹调师（初级）练习题（附答案）

一、选择题

1.下列属于基础味的是（）

A.鱼香味B.茄汁味C.咸味D.怪味

答案：C

2.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）

A.土豆B.荸荠C.胡萝卜D.芋头

答案：C

3.下列鱼中，（）在初加工时需褪沙。

A.鲨鱼B.鲈鱼C.石斑鱼D.大黄鱼

答案：A

4.火候运用与原料性质密切相关，质地老韧的原料多采用（）的烹调方法。

A.旺火速成B.小火长时间加热C.中火短时间加热D.微火短时间加热

答案：B

5.刀工的作用不包括（）

A.便于食用B.便于调味C.增加菜肴的色彩D.美化菜肴的形态

答案：C

6.家畜类原料常用的清洗方法有里外翻洗法、盐醋搓洗法、刮剥洗涤法、清水漂洗法和（）。

A.灌酒冲洗法B.灌醋冲洗法C.灌盐冲洗法D.灌水冲洗法

答案：D

7.下列属于直刀法的是（）

A.推切B.锯切C.铡切D.以上都是

答案：D

8.下列调味料中，（）不属于咸味调味料。

A.酱油B.豆豉C.番茄酱D.食盐

答案：C

9.蔬菜初步加工时，应（）。

A.先切后洗B.先洗后切C.先焯后洗D.先泡后洗

答案：B

10.挂糊的主要作用不包括（）

A.保持原料水分B.使菜肴形态饱满C.增加菜肴的色泽D.降低菜肴的营养价值

答案：D

11.下列属于热制冷吃菜肴的是（）

A.凉拌黄瓜B.口水鸡C.白灼虾D.酱牛肉

答案：D

12.下列关于焯水的说法，错误的是（）

A.焯水可以去除原料的异味B.焯水可以使原料初步成熟

C.所有原料焯水的时间都一样D.焯水可以保持绿色蔬菜的色泽

答案：C

13.下列香料中，具有去腥解腻作用的是（）

A.八角B.桂皮C.花椒D.以上都是

答案：D

14.炸制菜肴时，一般将油温控制在（）为宜。

A.100-120℃B.120-150℃C.150-200℃D.200-250℃

答案：C

15.下列属于炸制菜肴的是（）

A.清炒虾仁B.糖醋排骨C.干炸里脊D.油焖茄子

答案：C

16.下列关于调味的说法，正确的是（）

A.调味可以改善菜肴的色泽B.调味只需要在烹调过程中进行

C.调味时不需要考虑食客的口味差异D.调味的目的只是增加菜肴的滋味

答案：A

17.下列属于蒸制菜肴的是（）

A.红烧肉B.粉蒸肉C.宫保鸡丁D.水煮鱼

答案：B

18.制作汤菜时，一般选用（）的原料。

A.质地细嫩B.质地老韧C.脂肪含量高D.纤维含量高

答案：A

19.下列关于勾芡的说法，错误的是（）

A.勾芡可以使菜肴汤汁浓稠B.勾芡可以增加菜肴的光泽

C.勾芡会影响菜肴的口感D.勾芡可以保持菜肴的温度

答案：C

20.下列属于烩制菜肴的是（）

A.麻婆豆腐B.西湖醋鱼C.大烩菜D.回锅肉

答案：C

21.下列蔬菜中，（）适合用醋溜的方法制作菜肴。

A.白菜B.菠菜C.韭菜D.黄瓜

答案：A

22.下列关于火候的说法，正确的是（）

A.旺火适合长时间加热B.中火适合炒、烧等烹调方法

C.小火适合快速成菜D.微火不适合用来炖汤

答案：B

23.下列属于腌制原料的目的是（）

A.增加原料的水分B.使原料变质C.使原料入味D.降低原料的营养

答案：C

24.下列关于油温的判断，错误的是（）

A.一二成油温时，油面平静B.三四成油温时，油面有少量气泡

C.五六成油温时，油面有大量气泡D.七八成油温时，油面冒烟

答案：C

25.下列属于炖制菜肴的是（）

A.西红柿炒鸡蛋B.冬瓜丸子汤C.小鸡炖蘑菇D.油爆双脆

答案：C

26.下列调味料中，（）属于辛辣味调味料。

A.芥末B.白糖C.醋D.味精

答案：A

27.下列关于配菜的说法，错误的是（）

A.配菜要考虑菜肴的色彩搭配B.配菜不需要考虑原料的质地

C.配菜要根据菜肴的名称进行搭配D.配菜要考虑菜肴的营养均衡

答案：B

28.下列属于煎制菜肴的是（）

A.红烧鱼B.香煎豆腐C.水煮肉片D.辣子鸡丁

答案：B

29.下列关于原料保管的说法，正确的是（）

A.所