公共营养：食谱综合分析评价与餐饮成本核算PPT教学课件.pptxVIP

情景3、膳食指导

任务四食谱综合分析评价与餐饮成本核算

场景人物情节社区、营养专业实训室医学营养专业学生、营养学老师食谱编制完后就能马上应用吗？营养学老师指导同学们以个人食谱为例练习了食谱的综合评价和分析，使得食谱更加科学、合理。而对于幼儿园、各类食堂、酒店等团体，除了要通过配餐保障用餐者的营养外，还要考虑经营者的运营成本。营养学老师通过一系列的例题，帮助同学们学习膳食成本核算基本方法。任务导入

目标1能够对食谱进行综合评价和分析，使得食谱更加科学、合理目标2能够对餐饮产品进行膳食成本核算任务目标

知识学习一、食谱的综合分析与评价（一）食谱综合评价内容1.全天能量和营养素摄入是否适宜，微量营养素是否达到RNI或AI标准。2.食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？各类食物的量是否充足。3.三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜，动物脂肪是否过量。4.优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当，蛋白质互补是否应用。5.三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应。6.烹饪方法是否合适，是否做到了营养损失和数量损失率较少甚至最少为好。

知识学习一、食谱的综合分析与评价（二）评价食谱是否科学、合理的过程1.食物结构分析2.计算食谱的营养素含量3.评价营养素含量4.分析能量的来源5.分析蛋白质的来源6.计算三餐能量的分布7.调整烹饪方法

知识学习一、食谱的综合分析与评价（三）营养素动植物来源评价原则（四）烹饪与营养素损失相关知识1.重量保留率重量保留率=烹调后食物的质量（g）/烹调前食物的质量（g）×100%2.营养素损失率表观保留率=烹调食物中某种维生素含量（mg）/食物原料中该维生素含量（mg）×100%真实保留率=［烹调食物中某种维生素含量（mg）×烹调后食物的质量（g）/［烹调原料中该种维生素含量（mg）×烹调前食物的质量（g）］x100%

食谱综合分析实例案例：陈女士，65岁，轻体力劳动者，消瘦，一日食谱如下，请对其食谱进行综合分析与评价。餐次菜肴名称食物名称重量（g）早餐鲜牛奶鲜牛奶200馒头标准粉70午餐米饭粳米100猪肉炒芹菜猪腿肉100芹菜250盐盐2植物油大豆油6晚餐米饭粳米100清蒸鲈鱼鲈鱼200生菜豆腐汤生菜100北豆腐100盐33植物油大豆油6知识学习

1.食物结构分析将一日食谱中的食物归类，与《平衡膳食宝塔》建议量进行比较。食物类别总计（g）具体食物及其重量（g）谷类300馒头（标准粉）100g，粳米200g蔬菜类350生菜100g，芹菜250g水果类00畜禽肉类100猪腿肉100g鱼虾类200鲈鱼200g蛋类00豆类及其制品34.8北豆腐100g（折合成大豆是34.8g）奶类及其制品200牛奶200g油脂类12大豆油12g烹调用盐55g食谱中各类食物摄入量知识学习

2.计算食谱的营养素含量将食谱中的食物填入能量和营养素统计分析表。从《中国食物成分表》中查出各种食物能量及营养素的含量，累加计算出膳食提供的能量及营养素总量。食谱中某营养素含量=∑［食物量(g)×可食部分比例×100g食物中营养素含量÷100］知识学习

3.评价营养素含量将计算结果与中国营养学会制定的《中国居民膳食营养素参考摄入量》中同年龄、同性别人群水平比较，进行评价。营养素能量（kcal）蛋白质(g)维生素A(μgRE)维生素B1(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)参考摄入量1700557001.2100100012实际摄入量1691.383.7448.60.727.6779.812.9二者百分比99.5%152.1%64.1%58.3%27.6%78.0%107.5%营养素摄入量评价表知识学习

4.分析能量的来源营养素类别摄入量（克）占总热能的百分比（%）标准蛋白质83.719.8%10～15%脂肪42.622.7%20～30%碳水化合物248.358.7%55～65%三大产能营养素供能比5.分析蛋白质的来源优质蛋白质所占比例=（动物蛋白质+豆类蛋白质）/总蛋白质陈女士的饮食中动物蛋白质和豆类蛋白质占比为64.0%，大于50%，故优质蛋白质摄入量充足。知识学习

6.计算三餐能量的分布餐次能量（kcal）占总能量百分比标准早餐45226.7%30%午餐630.137.3%40%晚餐609.236.0%30%三餐供能比知识学习①比较与分析：将三餐的能量除以全天摄入的总能量得到每餐提供能量占全天总能量的比例，见表3-4-8。基本合理，晚餐能量摄入量略高，早餐和午餐略低。②建议：在满足能量和各营养素要求的前提下，调整三餐比例。7.调整烹饪方法烹饪方法可