中式烹调技艺课件 项目一 任务二 掌握刀工的基本操作.pptxVIP

中式烹调技艺

掌握刀工的基本操作任务二

目标【知识目标】1.掌握握刀的正确手法。2.掌握切配时的姿势标准。【能力目标】1.能双手配合运刀。2.能根据自身情况调整砧板的高度与自身的位置。【素养目标】1.勤学苦练。2.规范操作，预防不正确操作带来的职业病。

任务二掌握刀工的基本操作刀工前准备指刀工加工前对案板位置、应用的工具及卫生工作的调整与准备。1.案板位置案板位置是指刀工操作时工作台的位置，应以宽松无人碰撞为度。工作台应有调节高度的装置，可随工作人员具体身高调节，一般以操作者的腰高为宜。2.应用工具的陈放位置一般用于刀工加工的工具如刀具、砧板、杂料盛器、净料盛器、垃圾桶、抹布、水盆应陈放于工作台上，以方便、整洁、安全、卫生为度。3.卫生准备刀工加工前应对手及应用工具进行清洗杀菌消毒，特别是制作冷菜及不经加热烹调的菜肴更应如此。手部可用75%的酒精擦拭，工具可采用蒸汽或高锰酸钾溶液或沸水浸烫杀菌。案板与地面也应保持清洁。一、刀工前准备

任务二掌握刀工的基本操作1.站立姿势双脚呈八字形，脚尖与肩齐，两腿直立，挺腰收腹，与案距约10厘米，双肩水平，双臂收拢自然放松靠腰，目正视，颈自然微向前屈，重心垂直。2.握刀姿势手心紧贴刀柄，小指与无名指屈起紧捏刀柄，中指屈起握刀箍，食指上端按住刀背，前端与拇指相对捏住刀身。二、操作姿势

任务二掌握刀工的基本操作运刀指刀的运动及双手的配合。运刀用力于腕肘。小臂作用于腕、掌，做弹性切割，匀速运行。切制原料刀工操作时，一般为左手按住原料，拇指与小指按住原料两侧，防止原料被切时松散。食指、中指与无名指靠拢按住原料上端，指尖微屈，中指前突于最外端，中指的第一关节抵住刀身，以控制刀距，并起安全防范作用，右手握刀要稳，切片时用力要轻重一致，左手随刀的起落而均匀地向后移动，右手起刀的高度不超过左手的第一关节，用于切的加工。片制原料刀工操作时，拇指向上微翘，以防片制原料过程中伤及，其余四指伸平按于料面，食指调节进刀的厚度，且四指用力要均匀，否则会使加工出的原料厚薄不均匀，不利于片的加工。三、运刀

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