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中式烹调技艺
后翻、左翻与右翻锅法任务四
目标【知识目标】1.掌握后翻和左右翻锅技法的基本要求。2.掌握后翻和左右翻锅技法的动作要领。【能力目标】能熟练掌握后翻和左右翻锅技法。【素养目标】1.具有终身学习意识，查阅运用后翻锅和左右翻锅的运用。2.刻苦训练，边练习边总结经验。
任务四后翻、左翻与右翻锅法1.动作规范无论哪种翻锅，都要先将炒锅端稳，在平稳的基础上按照后翻、左翻和右翻的操作要求对炒锅采用不同方向的拉、推、送、扬、托等方法将原料送出锅沿，使原料在空中实现翻转，然后平稳地将原料接入锅中。2.旋转适度旋转原料主要是为了使原料与炒锅分离，并且按照不同的翻锅方法提前做好翻锅准备，使原料滑动到适当的位置，旋转的力度不要过大，适可而止，以免造成不必要的洒落现象。一、后翻、左翻与右翻锅的基本要求后翻、左翻与右翻锅法与小翻锅、大翻锅的方法基本相似，只是在翻锅的方向上发生了改变。因此，在具体操作中有一定的区别，尤其后翻锅，用力方法有了一定的改变，先采用后拉的方法，使原料滑动到炒锅的后沿向前沿翻转。当原料滑动到锅后沿的时候，用力使劲向前推、送，待原料翻转以后将原料顺利地接入锅中。
任务四后翻、左翻与右翻锅法3.摩擦力的控制摩擦力与锅、原料以及旋锅的力度都有关系。锅的内表面粗糙，摩擦力就大；内表面光滑，摩擦力就小。原料的数量多，则摩擦力大；反之，则摩擦力小。旋转的力度大，则摩擦力大；反之，则摩擦力小。另外，摩擦力跟原料的品种也有关系。在练习旋锅或翻锅的时候，一定要根据经验调节摩擦力，以确保原料能够顺利翻锅。4.原料抛出的弧度原料从锅沿抛出的弧度主要取决于推、送、扬的力度和锅沿的摆动幅度，施加的力度大，拋力猛，则抛出的弧度就比较大，看起来比较流畅，但是在具体练习的时候，应根据每个人的具体情况来选择抛出的弧度，一般以适当为原则，能将原料顺利地翻转过来为度。5.翻锅质量翻锅的质量评价应该从端锅的平稳度，旋锅的力度，原料停留的部位，推、送、扬的力度，抛洒的弧度，原料接入锅中的情况，翻锅的熟练程度，单位时间内翻锅的次数以及有无原料撒出锅外等方面作出综合判断。
任务四后翻、左翻与右翻锅法1.后翻的动作要领在后翻锅的过程中要注意整个动作的流畅性，动作连贯、协调一致是做好后翻锅的基本要求。2.左翻的动作要领先顺时针晃动炒锅，使原料旋转，接着左手用力并转腕，向左扬起炒锅（幅度不大），原料即翻转，再将锅迅速端平，接住原料即可。二、后翻、左翻与右翻锅的动作要领
任务四后翻、左翻与右翻锅法双耳炒锅的操作方法与单把炒锅相似，只是用力比较大，力的作用点与单把炒锅不一样，在翻锅时不太适手。在正常的烹调过程当中，一般很少使用此翻锅方法，但此方法常常用于菜肴装盘过程，需要锅与手勺同时配合进行。3.右翻的基本方法在常规烹调中，此法运用得比较少，因此对于该部分技能只做一般性的了解。在具体翻锅的时候，先将原料滑动到锅沿的右侧，然后采用向右的作用力对锅进行一定幅度的推、拉、送、扬、托，并将原料接入锅中。
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