中式烹调技艺课件 项目一 任务三 掌握直刀法.pptxVIP

中式烹调技艺;掌握直刀法;;;操作要领：左右手配合要协调而有节奏，左手指自然弯曲呈弓形按住原料，随刀的起伏自然向后移动。右手落刀距离以左手向后移动的距离为准，将刀紧贴着左手中指向下切。因此，左手每次向后移动的距离是否相等，是决定原料成型后是否整齐划一的关键。左右手的配合是一种连续而有节奏的运动。另外，下刀要垂直，用力要均匀，刀刃不能偏斜，否则会使原料形状厚薄不一，粗细不匀。;;;4.锯切

锯切适宜加工松软易碎的原料，如面包、熟肉等。有些质地较硬的原料也可用锯切，如火腿、羊肉片（因原料未完全解冻，质地较硬）。

操作方法：锯切是一种把推切与拉切连贯起来的刀法。先将刀向前推，然后再向后拉，这样一推一拉，像拉锯一样，直至切断原料。一般刀刃不离开原料。

操作要领：如原料质地松散，则落刀不能过快，用力也不能过重，以免原料碎裂或变形。落刀要直，不能偏里或偏外，以免原料形状厚薄不一。;5.铡切

铡切适用于带壳、带细小骨头或形圆体小易滚动的原料，如熟蛋、蟹等。

操作方法：右手握住刀柄，刀刃前端垂下靠着砧墩，刀后部提起，用左手按住被切原料放在刀刃的中部，右手用力压切下去，一次把原料切断。

操作要领：落刀位置要准，动作要快，刀刃要紧贴原料并不得移动，以保持原料形状整齐、刀口光滑，并不使原料内部汁液溢出。

;6.滚切

滚切又称滚料切，主要用于把圆形、圆柱形、圆锥形原料加工成“滚料块”（习惯称为“滚刀块”）。

操作方法：右手握住刀柄，左手按住原料，每切一刀，将原料滚动一次。

操作要领：左手滚动的原料斜度要适中，右手紧跟原料的滚动以一定的角度切下去。加工同一种块形时，刀的角度基本保持一致，才能使加工后的原料形态整齐划一。;;;;;;;感谢

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