中式烹调技艺课件 项目一 任务六 掌握剞刀法.pptxVIP

中式烹调技艺

掌握剞刀法任务六

目标【知识目标】1.掌握花刀法的种类。2.掌握7种花刀操作要领。【能力目标】1.能根据成菜要求，选择对应的刀法。2.能按照要求，把原料剞成对应的花色。3.能混合应用各种刀法和原料位置变化，完成花刀成型。【素养目标】1.端正态度，练好基本功。2.规范操作，勤学多练。

任务六掌握剞刀法1.直刀剞直刀剞适用于各种脆性、软性、韧性原料，如黄瓜、猪腰、鸡鸭肫、黑鱼、青鱼、豆腐干等，可将原料加工成荔枝形、菊花形、柳叶形、十字形等多种形态，也可结合其他刀法形成更多美观形状，如麦穗形、松鼠形等。直刀剞与直刀法中的直切（用于加工软性、脆性原料）、推切、拉切（用于加工韧性原料）基本相似，只是运刀时不完全将原料断开，而是根据原料的成型规格在刀进深到一定程度时停刀。一、常见剞刀手法

任务六掌握剞刀法2.斜刀剞斜刀剞有斜刀推剞和斜刀拉剞之分。（1）斜刀推剞。这种刀法适用于各种韧性原料、脆性原料，如猪腰、鱿鱼、猪肉、鱼类等，可结合其他刀法加工出麦穗形、蓑衣形等多种美观形状。斜刀推剞与斜刀法中的反刀批相似，只是在运刀时不完全将原料断开，而是根据原料成型规格在刀进深到一定程度停刀。（2）斜刀拉剞。斜刀拉剞可结合运用其他刀法加工出多种美观形态，如灯笼形、葡萄形、松鼠形、牡丹形、花枝片等。斜刀拉剞与斜刀法中的正刀批相似，只是在运刀时不完全将原料断开，而是根据原料成型规格在刀进深到一定程度时停刀。一、常见剞刀手法

任务六掌握剞刀法烹饪原料经过不同的刀法加工以后，就可以成为既便于烹调又便于食用、既整齐又美观的各种形状。经刀工处理的原料形状千姿百态，成型所用的刀法当然各不相同。花刀技术是运用不同的刀法加工原料，使原料在加热以后形成各种优美造型的手工技艺。用这种刀法加工成的原料形状，有大型的松鼠形、葡萄形、蛟龙形等，也有小巧玲珑的菊花形、核桃形、荔枝形等。花刀技术较为复杂，技术难度也较高，需经过不断实践才能领会并掌握。（一）小形花刀1.麦穗形花刀麦穗形花刀一般是运用直刀剞和斜刀剞的方法将原料加工成形，常适用于加工墨鱼、鱿鱼、猪腰、猪里脊肉等原料。二、花刀的加工

任务六掌握剞刀法下面以麦穗形鱿鱼卷为例介绍刀法的具体运用。操作方法：（1）用斜刀推剞法在鱿鱼内侧剞上一条条平行的刀纹，深度为原料的2/3。（2）将原料旋转一定的角度，用直刀剞的刀法，剞成一条条与斜刀推剞刀纹成直角相交的平行刀纹，深度为原料的2/3。（3）改刀成长4～5厘米、宽2～2.5厘米的长方形。（4）加热后，即形成如麦穗的形状。

任务六掌握剞刀法操作要领：（1）鱿鱼的内侧有两个凸点，因此花刀必须剞在鱿鱼的内侧，否则加热后不会卷曲成美观形状。（2）斜刀推剞与直刀剞两种方法混合使用，应做到深浅一致，斜刀推剞比直刀剞的运行要长。2.菊花形花刀菊花形花刀一般是用两次直刀法将原料加工成形的，常适用于青鱼肉、鸡肫、鸭肫等原料。下面以菊花青鱼的加工为例介绍刀法的具体运用。操作方法：（1）将带皮青鱼肉改刀成长为10～15厘米、宽为10厘米的长方块，修去四角。（2）先用直刀剞的方法，将鱼肉剞成（深度为原料的4/5）刀距为0.2～0.3厘米的刀纹。（3）把鱼肉旋转一定的角度，仍用直刀剞的刀法，剞成一条条与第一次刀纹垂直相交的刀纹，深度仍为原料的4/5，刀距也是0.2～0.3厘米。菊花形也可以先剞花刀再改刀成块，既可改成方块，也可改成三角形块。加热即成菊花状。

任务六掌握剞刀法操作要领：（1）鱼肉是较细嫩的原料，所以鱼皮不能去掉，否则易碎。（2）刀距不能过密，鱼丝过细易断。

任务六掌握剞刀法3.荔枝形花刀荔枝形花刀是用两次直刀剞的刀法将原料加工成形的，一般适用于鱿鱼、墨鱼、猪腰等原料。下面以荔枝形猪腰花为例介绍刀法具体运用。操作方法：（1）在猪腰内侧（已去掉腰臊）先用直刀剞的方法剞成花纹。（2）将原料旋转一定的角度，用直刀剞的方法，剞成与第一次刀纹成45°相交的花纹。（3）改刀成边长约为3厘米的三角形块或边长为2厘米的菱形块。（4）加热后卷曲成荔枝形。操作要领：（1）腰臊必须去尽，否则加热后有异味。（2）剞花刀必须剞在猪腰的内侧。

任务六掌握剞刀法

任务六掌握剞刀法4.鱼鳃形花刀鱼鳃形花刀（鱼鳃片）是运用直刀推剞和斜刀拉剞的刀法将原料加工成型的，适用于腰子、茄子等原料。常用于制作拌鱼鳃腰片、炒鱼鳃茄片等菜肴。操作方法：（1）将原料片成片，运用直刀推剞的刀法，剞上深度为原料厚度的4/5的刀纹。（2）旋转一定角度斜刀剞上深度为原料厚度3/5的刀纹。（3）用斜刀拉片的刀法将原料断开，即一刀相连一刀断开，剞成鱼鳃形。操作要领：刀距要均匀，大小要一致。

任务六掌握剞刀法5.灯笼形花刀灯笼