中式烹调技艺课件 项目五 任务三 大翻锅法.pptxVIP

中式烹调技艺

大翻锅法任务三

目标【知识目标】1.掌握大翻锅技法的基本要求。2.掌握大翻锅技法的动作要领。【能力目标】能熟练掌握大翻锅技法。【素养目标】1.具有终身学习意识，查阅运用大翻锅的菜肴。2.刻苦训练，边练习边总结经验。

任务三大翻锅法大翻锅的规范动作如同小翻锅，不过推、拉、送、扬、托的力度比小翻锅要大一些，所有的动作都要很流畅，动作幅度要大，否则原料不容易完全翻过来。一、大翻锅的规范动作大翻锅是通过比较大的力度、特别流畅的动作，使锅内的原料一次性实现180°翻转，也就是将锅内的原料一下子全部翻转过来。大翻锅的操作方法：先顺时针方向晃动炒锅，通过摩擦力使原料在锅中做顺时针旋转，接着顺手一扬，让原料从右前方脱出锅，在上扬的同时，用炒锅的锅沿将原料向里勾拉，使离锅的原料向内翻转，根据原料下落的速度和位置，将原料接入锅中。

任务三大翻锅法大翻锅首先要保证原料与锅之间绝对分离，否则会因为摩擦力的作用而妨碍翻锅的流畅性；要做好充分的思想准备，要做到“心狠”“手狠”；要使用比较大的力度，确保翻锅的顺利进行。双耳炒锅的大翻锅方法与单把炒锅相同，使用的力度比单把炒锅还要大，因为耳锅的支撑点与单把炒锅不一样，大翻锅比较费力气，因此在翻锅的时候最好使用手勺协助完成，也可以找一个类似炉口的支撑物作为支点。二、大翻锅的动作要领

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