中式烹调技艺课件 项目一 任务五 掌握斜刀法.pptxVIP

中式烹调技艺

掌握斜刀法任务五

目标【知识目标】1.掌握斜刀法的种类。2.掌握斜刀法的操作要领。【能力目标】1.能根据原料种类，选择对应的斜刀法。2.能按照要求，把原料切得薄厚均匀，粗细一致。3.能混合应用直刀法、斜刀法加工菊花鱼。【素养目标】1.端正态度，练好基本功。2.规范操作，勤学多练。

任务五掌握斜刀法正刀批又称正刀片、斜刀批或斜刀拉批，一般适用于将软性、韧性原料加工成片状。由于正刀批是刀倾斜批入原料的，加工出片的面积比直刀切的横截面要大一些，因此对厚度较薄、成型规格片的面积要大的原料尤为适用。如加工青鱼片时，鱼肉的厚度达不到成型规格，就可采用正刀批。操作方法：左手手指按住原料左端，右手将刀身倾斜，刀刃向左批进原料后，立即向左下方运动，直到原料断开。每批下一片原料，左手指要立即将片移去，再按住原料左端待第二刀批入。操作要领：两手的配合要协调，不得随意改变刀的倾斜度和进刀距离，以保持片形的大小整齐、厚薄均匀。刀的倾斜度也应根据原料的大小、厚薄与成型规格而定。一、正刀批

任务五掌握斜刀法反刀批又称反刀片、斜刀推批，适用于加工脆性、软性原料，如黄瓜、白菜梗、豆腐干等。操作方法：左手按住原料，右手持刀，刀身倾斜，刀背向里，刀刃向外，刀刃批进原料后由里向外运动。操作要领：刀要紧贴左手中指的第一关节批进原料，每批一刀，就要将左手向后退一次，每次向后移动的距离要基本一致，以保持片的形状的大小、厚薄一致。二、反刀批

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