中式烹调技艺课件 项目三 任务四 油发、盐发及其他涨发.pptxVIP

中式烹调技艺

油发、盐发及其他涨发任务四

目标【知识目标】1.掌握油发的操作步骤。2.了解盐发与其他涨发方法。【能力目标】能涨发牛蹄筋等干货原料。【素养目标】具有团队意识，合作完成牛蹄筋涨发。

任务三油发、盐发及其他涨发油发就是把干货原料放在一定量的油中，以没过原料为宜，经过加热使其组织膨胀疏松，成为全熟的半成品的涨发方法。油发适用于胶质丰富、结缔组织多的干料，如蹄筋、干肉皮、鱼肚等。具体操作如下。1.检查原料油发前要先检査原料是否干燥或变质。2.凉油或温油浸泡油发原料要先用凉油或温油下锅，逐渐用微火加热，这样易发透，当用凉油或温油浸泡至干料收缩时，可以转入下一涨发工序。一、油发

任务三油发、盐发及其他涨发3.热油冲发将油温逐渐提高到120℃左右，原料逐渐由软变硬，开始发生膨胀，并慢慢浮到油面，随着油温的升高（不要超过150℃）和时间的延长，膨化也越明显，直至把原料全部膨胀发透为止。4.浸泡回软将发好的原料放入1%的纯碱溶液中浸泡，直至回软，洗去油污，再用清水漂去碱味。二、盐发盐发就是将干货原料埋入已加热的盐中继续加热，使干货原料膨胀松脆成为半成品的方法。盐发的作用和原理与油发基本相同，适用于鱼肚、肉皮、蹄筋等胶质含量丰富的动物性干货原料。盐发一般需经过晾干、盐炒、浸泡洗三个工序。

任务三油发、盐发及其他涨发有的地区采用硼砂（Na2B4O7?10H2O）涨发。硼砂属强碱弱酸盐，其性质和纯碱溶液大体相近，只是碱性略小些，涨发方法类似碱发。硼砂与烧碱（NaOH）、水等兑成一定比例的混合液，不仅碱性强，而且碱性较持久，是涨发鱿鱼、墨鱼等的较好的涨发液。火发是将带有毛、鳞、角、硬皮的干货原料用火熏烤，待表皮烤至可以去掉时，再与其他方法结合进行涨发的方法。火发并不是用火直接涨发，而是针对某些比较特殊的干货原料，在涨发时必须经过一个用火烧烤的过程。如岩参、乌参等，外皮坚硬，直接水发不易达到涨发效果，于是先用火将其外皮烤焦，并把烧焦的外皮刮去，然后反复用沸水泡发。火发具体可分为烤、刮、浸、煮、发等工序。三、其他涨发方法

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