中式烹调技艺课件 项目三 任务二 水发.pptxVIP

中式烹调技艺

水发任务二

目标【知识目标】1.掌握冷水浸发和漂发的应用特点。2.理解热水泡发、煮发、焖发和蒸发的特点。【能力目标】1.会涨发木耳、蘑菇和粉丝。2.会用热水涨发笋干和海参。【素养目标】1.统筹利用水，不浪费水资源。2.爱护环境，做好垃圾分类。

任务二水发将干制原料放在冷水中，使其自然吸收水分，尽可能恢复新鲜时的软嫩状态，或漂去干料中的杂质和异味，这种发料方法称为冷水发。冷水发适用于体小质软的干料，如木耳、香菇等。冷水发又分浸发和漂发两种。1.浸发浸发就是将干货原料直接用冷水浸没，使原料自然涨发的一种方法。浸发一般将体小质嫩的干料直接用冷水浸透，如香菇、口蘑、银耳、木耳、黄花菜等。质地较老或带有涩味的蕈类，如草菇、黄菇等，在浸透后需漂洗几遍。在冬季或急用，可适当加些热水。室内温度较高要勤换水，防止原料变质。一、冷水发

任务二水发浸发还可与其他发料方法相配合，适用于质地干老、肉厚皮硬或带毛、夹沙、带骨的干料，如燕窝、螟脯（墨鱼鲞）、驼峰、海参等。在用其他发料方法加工之前，要先在冷水中浸至回软，以便于对原料的下一步加工。2.漂发漂发就是把干料放在水中，不时地搅拌或挤捏，或用流水缓缓地冲，让其继续吸水膨胀，去除杂质和异味的一种方法。漂发也是整个发料的最后一道工序，有助于再次减轻腥臊气味、碱味等异味和杂质。

任务二水发热水发就是把干料放在热水中，用各种加热方法，使干料体内的分子加速运动，加快吸收水分，使之成为松软嫩滑的全熟或半熟的半成品。其具体方法有泡发、煮发、焖发和蒸发。1.泡发泡发就是把干料放入热水中浸泡而不加热，使其变软或直接发透，适用于一些体小、质微硬的干料，如银鱼、粉丝等。还可以与其他发料方法配合使用。二、热水发

任务二水发2.煮发煮发是将原料放在水中，在火上加热并保持沸腾，促使原料加速吸水的一种涨发方法。煮发适用于质地坚硬、体大、腥臊气味重的干料，如海参、螟脯等干料，但在煮前要用冷水或热水泡一段时间。3.焖发焖发就是将原料放入锅中煮到一定程度，改用微火或离火加盖焖一段时间，使原料内外发透的一种方法。焖发是煮发的后续，适用于形体较大、质地坚硬、腥臊味较重的干料，如牛筋、鲍鱼等干料。4.蒸发蒸发就是把干料放入盛器内，加少量水或鸡汤、黄酒等，置笼中加热，利用水蒸气使原料发透。其适合于一些体小易碎易散的干料，如干贝、莲子。也可作为煮发、焖发的后续涨发过程，如海参、鲍鱼等干料。

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