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中式烹调技艺
碱发任务三
目标【知识目标】1.掌握碱粉发和碱水发的区别。2.理解碱水涨发鱿鱼和燕窝的关键点。【能力目标】1.能配置涨发碱水。2.能用碱水方法涨发鱿鱼和燕窝。【素养目标】1.具有团队意识，合作完成燕窝涨发。2.爱护环境，做好垃圾分类。
任务三碱发碱粉发是指先将干料用冷水或温水泡至回软，剞上花刀，切成小块，沾满碱粉，涨发时再用开水冲烫，最后用清水漂洗。一、碱粉发二、碱水发碱水发就是将干料放入配置好的碱溶液中，使之浸发涨大。涨发前应先将干料用清水浸泡，使外层柔软，再放入碱水中泡发。所用碱溶液一般有生碱水和熟碱水，其调制方法如下。（1）生碱水是用纯碱500克、凉水10千克调匀溶化。特点是涨发的原料比较滑腻，涨发速度慢，操作工序复杂，涨发好的原料色暗。
任务三碱发（2）熟碱水是用纯碱500克、生石灰200克、沸水5千克放一起搅匀，再加凉水5千克，冷却后过滤、澄清、去渣而成。特点是溶液汁清而不腻手，涨发的原料不黏滑，色泽亮净，涨发力强。碱水发应注意以下几个问题：①调制碱溶液的浓度是关键；②要掌握好涨发的时间；③干料在碱发之前，先用冷水浸泡，再放入碱水中；④原料用碱涨发好后，必须用冷水反复漂洗，去净碱味。
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