中式烹调技艺课件 项目三 任务一 了解干货原料涨发的基本原理与要求.pptxVIP

中式烹调技艺

了解干货原料涨发的基本原理与要求任务一

目标【知识目标】1.掌握水发、油发和碱发原料的原理。2.理解原料涨发的工艺要求。【能力目标】1.能阐述水发和油发原理。2.能阐述原料涨发阶段的物理变化特点。【素养目标】1.合理利用涨发原料知识，不加工变质干货原料。2.爱护环境，做好垃圾分类。

任务一了解干货原料涨发的基本原理与要求（一）水发原理无论是动物性烹饪原料还是植物性烹饪原料，干制后都要失去大部分水分，涨发的目的就是要最大限度地使其恢复到原来的状态。但由于种种原因，要使干货原料完全恢复到原来状态几乎是不可能的。因此，只能部分地将其复原，如含水量、质地等。水发干货原料，就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。只有这样，才能使原料中含有的可溶性风味物质得以再现，使原料适合烹调要求和人们的饮食习惯。干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入细胞内。其吸水的途径有三个方面。一、干货原料涨发的基本原理

任务一了解干货原料涨发的基本原理与要求（1）通过细胞膜的通透性吸水。烹饪原料干制后，细胞中水分大量减少，细胞内的干物质浓度增大。由于浓度差的作用，细胞外的水分开始向细胞内渗透，表现为使整个原料大量吸水，直到细胞内外的渗透压达到平衡为止。此时细胞对水的吸收为被动吸收。（2）含有的亲水基团，如—CHO、—OH、—NH2等吸水。（3）通过毛细现象吸水。烹饪原料经干制后，因大量失水而呈蜂窝状，形成许多类似毛细小孔的通道。由此，通过毛细现象又可吸收一部分水。

任务一了解干货原料涨发的基本原理与要求（二）油发原理适合油发的干货原料大多含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油的温度也不能太高，一般油温在70℃左右时开始下料，然后慢慢升温。1.油发时干货原料的物理化学变化烹饪原料经干制后，仍含有一定量的结合水，这部分结合水是干货原料得以涨发的关键因素。干货原料的含水量要适宜，既不能太多也不能太少。太多时，进入干货原料内部的热量只能使整个干货原料由初始温度上升到使干货原料内部水分开始汽化之前的状态，这时表面蛋白质已变性形成一层不可伸缩的保护层。此时，如继续对原料加热，即使干货原料内部水分汽化，也不足以使整个干货原料膨胀。如果所含水分太少，就没有足够的水分汽化使干货原料膨胀。

任务一了解干货原料涨发的基本原理与要求2.涨发的三个阶段第一阶段是干货原料受热回软。当干货原料在油中加热到60℃左右时，胶原蛋白具有伸缩性，开始逐渐回软，体积收缩。第二个阶段是小汽室形成长大。干货原料回软后，若继续升温，干货原料中所含的水分便开始汽化逐渐形成小汽室。随着温度的升高及时间的延长，小汽室越来越大。当胶原蛋白分子发生变性失去弹性时，强度也随之降低。因此，气体从小汽室逸出，原料基本按原体积固定下来。从外观表现上看，整个干货原料已经蓬松，油面出现气泡，干货原料体积成倍增大。第三个阶段为浸泡吸水回软阶段。将蓬松的油发原料经热碱水浸泡，清水漂洗使原料吸水回软。原料对水的吸收主要靠毛细现象。

任务一了解干货原料涨发的基本原理与要求（三）碱发原理1.适合碱发的干货原料的特点适合碱发的干货原料均为海产软体动物，其干制后含水量较低，质地较油发的干货原料（如干肉皮、蹄筋）略松散些，保气性也较差些。但海产软体动物在长期的生物进化过程中，为了抵御海水的侵蚀，在它们的身体表面有一层由内分泌物组成的致密膜。这层膜具有很强的防水性，尤其原料干制后，变得更加致密，成为一层防水保护膜。

任务一了解干货原料涨发的基本原理与要求2.碱发时干货原料的物理化学变化把适合碱发的干货原料放入碱液中，碱首先对防水保护膜起作用。这层膜由脂肪等物质构成，与碱作用，可发生水解、皂化等一系列反应，从而把这层防水保护膜腐蚀掉，使水能顺利地与原料结合。这时，原料对水的吸收一部分是蛋白质的水化作用，另一部分是毛细现象。其次，在蛋白质分子间，有—NH、—CHO、—OH等亲水基团，经碱液浸泡处理后，上述基团大量暴露出来，增加了蛋白质的水化能力。另外，由于蛋白质的胶凝作用可使水分散在蛋白质中，在这种分散体系中，蛋白质以凝胶和溶胶的混合状态存在，具有一定的形状和弹性，而蛋白质的水化作用与蛋白质的等电点及溶液的pH等密切相关。在等电点时，整个蛋白质分子呈中性，水化作用最弱。因此，在等电点时，蛋白质的溶解度最小。加入碱后，可改变溶液的pH，使pH远离蛋白质的等电点，增加蛋白质分子表面的电荷数，加强了蛋白质的水化能力，从而增强了吸水能力。碱发后的原料要用冷水漂洗掉碱味，这样可促使其进一步涨发，其原理类似于蛋白质盐析的逆过程。

任务一了解干货原料涨发的基本原理与要求经碱发后的原料和冷水可被看成为两个分散体系。当经碱发后的干货原料放在冷水