中式烹调技艺课件 项目六 任务三 走红.pptxVIP

中式烹调技艺

走红任务三

目标【知识目标】1.掌握走红的作用。2.掌握走红的操作要领。【能力目标】1.会运用卤汁走红。2.会运用过油走红。【素养目标】1.具有终身学习意识，查阅走红的技巧。2.勤学多问，了解走红的运用。

任务三走红1.增加原料的色泽各种家禽、畜肉、蛋品通过走红，能达到菜肴色泽的需要，如浅黄、金黄、橙红、金红等颜色。2.增香味，除异味在走红过程中，原料或是在红卤汁中加热，或是在油锅内炸制，在调料和油温的作用下，能除去原料异味，增加香鲜味。3.使原料定型原料在走红的过程中，就基本确定了成菜后的形状（如整形或大块原料）；对一些走红后还需切配的原料，也十分注意走红时的规格。所以，走红也是决定成菜形态的关键。一、走红的作用走红是指将原料投入各种有色调味汁中加热，或将其表面涂上某些有色调味品，又或经过油炸使原料着上颜色，以使菜肴美观的一种初步熟处理方法。

任务三走红1.卤汁走红卤汁走红指在锅中放入经过焯水或走红的原料，加入鲜汤、香料、料酒、糖色（或酱油）等，用中火或小火加热，以达到菜肴所需要的颜色。卤汁走红一般适用于鸡肉、鸭肉、鹅肉、畜肉等原料的上色，用以制作烧、蒸类菜肴，如红烧全鸡、豆渣全鹅、卤鸭等。加工程序：整理原料→调制卤汁→加热→备用。2.过油走红过油走红指在原料（有些经过焯水）表面涂抹上料酒或饴糖、酒酿汁、酱油、面酱等，放入油锅内炸至上色。过油走红一般适用于鸡肉、鸭肉、猪肉等原料的上色，用以制作卤、蒸类的菜肴，如芽菜咸烧白、龙眼咸烧白、过油肘子等。加工程序：锅放入油→加热→放入原料→过油炸→捞出备用。二、走红的方法

任务三走红（1）卤汁走红应掌握卤汁颜色的深浅，使其色泽要符合菜肴的需要。（2）卤汁走红应先用旺火烧沸，再改用小火继续加热，使味和色缓缓渗透，避免损失香鲜味。可用鸡骨垫底，既可增加香鲜味，又能避免原料粘锅。（3）过油走红时涂抹在原料表面的饴糖等调味品，由于其中含有糖分遇高温焦化，所以必须调剂好糖分的含量并涂抹均匀，这样油炸后着色才会一致。（4）过油走红的油温，应掌握在五至六成热，使原料上色均匀，肉皮酥松而不致出现焦点、花斑色等。三、走红的操作要领

任务三走红（1）卤汁走红应按菜肴的需要，掌握有色调味品用量和卤汁颜色的深浅。卤汁走红时先用旺火烧沸，及时改用小火加热，使味和色缓缓地浸入原料。（2）过油走红要把料酒、饴糖等调味料均匀地涂抹在原料表面，油温在六成以上。这样，可较好地起到上色的作用。（3）控制好原料在走红加热时的成熟程度，及时转入烹调。原料走红上色时有一个受热熟化的过程。由于走红还不是正式的烹调阶段，更不是烹调的终结。所以，要尽可能在原料已上色的前提下，结束走红，迅速转入烹调，避免因原料走红过久，导致过分熟化，影响到正式烹调。（4）鸡、鸭、鹅等禽肉应在走红前整理好形状，走红中应保持原料形态的完整。四、走红的原则

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