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中式烹调技艺
熟悉鲜活原料选用与初加工的基本原则任务一
目标【知识目标】1.掌握烹饪原料选用的原则。2.掌握烹饪原料加工的原则。【能力目标】1.能根据成菜要求，选择对应的原料。2.能辨别原料是否受到污染。【素养目标】1.勤俭节约，物尽其用。2.爱护环境，拒绝野生动植物。
任务一熟悉鲜活原料选用与初加工的基本原则鲜活原料是保证烹饪菜肴品质的首要条件。鲜活原料的选用，必须遵循以下原则。（1）无污染原则。环境直接影响鲜活原料的卫生安全和营养价值。鲜活烹饪不得选用城市排污河道中的水产品、城市绿化带的水果，以及其他受到环境污染的原料等。（2）符合宴席规格。在保证安全和营养卫生的前提下，酒店应该根据顾客要求和宴席规格，选择符合条件的鲜活原料。（3）恰当与适时原则。过嫩的原料，一是口感不好，二是造成原料的浪费；过老的原料，一是口感不好，二是不宜食用。恰当选用适时的原料，符合道法自然的规律。（4）合法原则。遵守法律法规，保护野生动物，维护生态平衡是每个公民应尽的义务。作为餐饮行业的专业厨师，应了解并遵守国家颁布的有关法律法规，有责任保护珍稀野生动物，维护生态环境，不加工、不经营国家禁捕的野生动物（野味）。一、鲜活原料的选用
任务一熟悉鲜活原料选用与初加工的基本原则未经过任何加工的原料不能直接用于菜肴制作，必须根据食用和烹调菜肴的要求按其种类、性质，进行合理的初步加工处理。鲜活原料初步加工的方法主要包括摘剔、刮剥、去蒂、宰杀、煺毛、拆卸、洗涤等。鲜活原料的初步加工必须遵循以下基本原则。（1）卫生营养原则。符合卫生要求，保护鲜活烹饪原料的营养成分。（2）烹饪要求原则。根据鲜活烹饪原料的特性合理加工，确保菜肴成品的质量不受影响。（3）节约原则。合理使用原料，去粗取精，物尽其用，降低成本。（4）环保原则。鲜活原料的加工，要根据垃圾分类的原则进行不同的处理。二、鲜活原料的加工原则
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