中式烹调技艺课件 项目六 任务一 焯水.pptxVIP

中式烹调技艺

焯水任务一

目标【知识目标】1.掌握焯水对原料的影响。2.掌握焯水对成菜的作用。【能力目标】1.能熟练掌握冷水锅焯水。2.能合理运用沸水锅焯水。【素养目标】1.具有健康意识，掌握焯水时间的长短。2.具有节约意识，物尽其用。

任务一焯水（1）根据不同性质的原料，掌握焯水时间。（2）有特殊气味的原料应与一般原料分开焯水。（3）深色原料与浅色原料应分开焯水。（4）一般新鲜原料用沸水锅焯水，有异味、血污的原料用冷水锅焯水。依据焯水的原则，新鲜绿叶蔬菜必须使用沸水锅焯水，才能达到菜肴的质量标准。沸水锅焯水时要求使用旺火加热，锅中的水量要宽，一次性投料不宜过多。绿叶蔬菜焯水速度要快，捞出后要及时用冷水投凉，以防原料变色。一、焯水的原则焯水又称出水、水锅、飞水，就是把经过初加工原料，放入水锅中加热到半熟或刚熟的状态，以备进一步切配成形或烹调菜肴。焯水包括冷水锅焯水和沸水锅焯水两种。需要焯水的原料比较广泛，大部分蔬菜及一些有腥、膻、臊气味或有血污的肉类原料，都必须进行焯水。

任务一焯水在焯水过程中，原料会发生各种化学变化和物理变化，很多变化对烹调是有益的。例如，菠菜、笋类通过焯水，所含的草酸被溶析出来；萝卜焯水时芥子油大部分会被挥发掉，减轻了辛辣味，同时萝卜所含的淀粉受热被水解为葡萄糖，又产生了甜味。焯水也会造成部分营养成分的流失。鸡肉、鸭肉、猪肉等焯水时，沸水会使其所含的蛋白质及脂肪分解而流失在汤中；蔬菜中所含的维生素C、无机盐类，既怕高温又易氧化，并溶解于水，焯水会造成部分损失。因此，在焯水过程中，应把营养成分的损失减小到最低限度。二、焯水对原料的影响

任务一焯水（一）冷水锅焯水冷水锅焯水是指将原料与冷水同时下锅，加热至一定程度捞出，洗涤后备用。1.适用范围（1）动物性原料。适用于腥、膻、臊味重，血污多的原料，如牛肉、羊肉及动物内脏。这些原料如果放在沸水锅中下锅，其表面会因骤然受热，蛋白质凝固而收缩，原料内部血污不易排出，而影响半成品的质量。（2）植物性原料。适用于体积较大、质地坚实的蔬菜，如笋类、芋头、萝卜、马铃薯、慈姑、山药等。因为这些原料有的有苦味和涩味，只有在冷水中逐渐加热才易消除。同时，这些原料有的体积较大，如用沸水加热，易造成外熟内生。三、焯水的方法

任务一焯水2.冷水锅焯水的步骤操作步骤：洗净原料→放入锅中（掌握焯水原则，按原料分类操作）→注入清水（淹没原料）→加热（掌握火候）→捞出原料（用清水或温水洗涤干净）备用。3.操作要领在焯水过程中，应不时翻动原料，应根据原料性质、切配及烹调要求，按顺序分别取出原料，防止加热时间过长，原料过于熟烂。加水不能太少，锅中的水一定要浸没原料。

任务一焯水（二）沸水锅焯水沸水锅焯水指先将锅中的水加热至沸滚，再将原料放入，加热达到要求捞出备用。1.适用范围（1）蔬菜类。适用于需要保持色泽鲜艳、味美脆嫩的原料，如菠菜、莴笋、绿豆芽、油菜等，这些蔬菜体积小、含水量多、叶绿素丰富，如果冷水下锅，会由于加热时间较长而不能保证色泽鲜艳和口感脆嫩。所以，必须在水沸后放入原料，并用旺火加热，迅速焯水。（2）肉类。适用于腥、膻味小的原料，如鸡肉、鸭肉等。这些原料放入沸水中焯水，就能除去血污和异味。

任务一焯水2.沸水锅焯水步骤操作步骤：洗净原料（洗去表面血污，除去杂质）→放入沸水锅中（掌握焯水原则，按原料分类操作）→加热（水量要宽，沸水下料，旺火加热，掌握好火候）→捞出原料（肉类从沸水中捞出，用温水洗净浮沫；蔬菜类捞出后用清水迅速冲凉）备用。3.操作要领蔬菜类的原料焯水时，必须做到沸水下料，水量要宽，旺火加热，控制好成熟度；原料焯水捞出后，迅速用冷水冲凉并凉透。肉类原料焯水前必须洗净，焯水后的汤汁，可作为一般汤菜或羹菜的用汤。

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