中式烹调技艺课件 项目六 任务四 汽蒸.pptxVIP

中式烹调技艺

汽蒸任务四

目标【知识目标】1.掌握汽蒸的作用。2.掌握汽蒸的方法。【能力目标】1.能运用旺火沸水蒸制菜肴。2.会运用中小火蒸制菜肴。【素养目标】1.具有终身学习意识，查阅汽蒸的运用范围。2.具有敬畏之心，注意汽蒸过程的安全。

任务四汽蒸1.可以加快原料成熟的速度因蒸汽的温度比水煮高一些、利用蒸汽对原料进行熟处理，原料成熟的速度比水煮快得多。2.可以保持原料的完整性原料完全处在封闭状态中，无须翻动原料，靠蒸汽的对流作用促使其成熟。干贝、鸡、鸭等原料常用汽蒸的方法进行熟处理。3.能有效保持原料的营养成分因为汽蒸原料水分不易外溢，原料中的水溶性物质很少流失，其营养成分损失也很小，同时能保持原料原汁原味。一、汽蒸的作用汽蒸又称蒸锅、汽锅，指将已加工整理的原料入笼，采用不同火力蒸制成半成品的初步熟处理方法。汽蒸是颇有特色的加热方式，有较高的技术性。

任务四汽蒸根据原料的性质和蒸制后质感的不同，汽蒸可分为旺火沸水长时间蒸制法和中小火沸水徐缓蒸制法两种。（一）旺火沸水长时间蒸制法1.蒸制程序加水加热→放入原料→入笼→旺火蒸制→成熟。2.应用范围旺火沸水长时间蒸制法主要适用于体积较大、韧性较强、不易煮烂的原料。如干贝、海参、蹄筋、鱼骨等干料的涨发，香酥鸭、旱蒸回锅肉、软炸酥方、姜汁肘子等菜肴半成品均用此法蒸制。3.操作要领要求火力大、水量多、蒸汽足、保证半成品的质量。蒸制时间的长短，应视原料质地的老嫩、软硬程度、形状大小及菜肴的成熟程度而定。二、汽蒸的方法

任务四汽蒸（二）中小火沸水徐缓蒸制法1.蒸制程序加水加热→放入原料→入笼→中小火蒸制→出笼→备用。2.应用范围中小火沸水徐缓蒸制法主要适用于新鲜度高、细嫩易熟、不耐高温的原料或半成品原料。如竹荪肝膏汤、芙蓉嫩蛋、五彩凤衣、葵花鸡等菜肴的熟处理，以及蛋糕、鸡糕、肉糕、虾糕等半成品原料的蒸制。3.操作要领要求水量足、火力适当、蒸汽冲力较小，以保证蒸制的半成品原料的质量。如果火力过大、蒸汽的冲力过猛，就会导致原料起蜂窝、质老、色变、味败，有图案的工艺菜还会冲乱形态。若发现蒸汽过足，可减小火力或把笼盖露出缝隙放汽，以降低笼内温度和气压。

任务四汽蒸（一）掌握好火力和时间应根据原料质地的老嫩、体积的大小、容量的多少、气温的高低及烹调的要求，正确掌握好汽蒸的火力和时间，达到汽蒸的效果。（二）多种原料同时汽蒸，要防止串味，注意控制笼中的水量由于原料所表现出的色、香、味的不同，气蒸时要合理放置。有腥、臊味，以及有汤汁、不易成熟的原料应放在下面；无色、无汁、少味的原料放在上面，以免串味。（三）要与其他熟处理互相配合一些原料在进行汽蒸前，还需要进行其他方式的熟处理，如走红、焯水等。三、汽蒸的注意事项

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