各类食品营养基础和卫生要求.ppt

**四、装罐、排气、密封装罐：留顶隙防灭菌时鼓盖、胀裂；排气：可用热力排气、真空封罐和喷蒸气封罐，可有抑菌、防酸腐蚀、防食品氧化、减少维生素损失、减少色、香、味改变。密封：防食品与微生物、空气接触。第191页,共201页，2024年2月25日，星期天**五、罐头食品的变质及卫生学评价锈听、胖听、变色、变味、平酸腐败胖听：罐头的一端或两端凸出，叩击呈空虚鼓音称为胖听。可分为物理性胖听、化学性胖听和生物性胖听。平酸腐败：罐头内容物酸度增高，而外观正常。第192页,共201页，2024年2月25日，星期天**第八节酒类的卫生及管理一、酒的分类蒸馏酒：含乙醇40-60%发酵洒：乙醇含量4% -20%配制酒：含乙醇25%-40%第193页,共201页，2024年2月25日，星期天**粉碎接种酒曲原料淀粉糊化糖化（多糖形成单糖）发酵蒸馏蒸馏酒收集蒸馏液发酵酒二、酒类工艺流程

第194页,共201页，2024年2月25日，星期天**（三）酸奶鲜奶?发酵?乳糖?乳酸含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症第159页,共201页，2024年2月25日，星期天**（四）炼乳1．甜炼乳含糖量40%以上，适用于长途旅行或野外工作者，不宜用于喂养婴儿2．淡炼乳可以用于婴儿第160页,共201页，2024年2月25日，星期天**（五）奶油含脂肪＞80%，含水量16%（六）复合奶脱脂奶粉+无水奶油?混合后+50%的鲜奶?营养与鲜奶基本相似第161页,共201页，2024年2月25日，星期天**四、奶及奶制品的卫生及管理（一）奶的卫生问题1?奶的腐败变质2?致病菌对奶的污染（结核杆菌、布氏杆菌、口蹄疫、葡萄球菌化脓性乳房炎和炭疽）；3?其他：饲料中残留的农药、霉菌及毒素，病牛用抗生素均可对奶污染。第162页,共201页，2024年2月25日，星期天**（二）奶生产、贮运的卫生1?乳品厂、奶牛的卫生要求2???挤奶的卫生3???奶的消毒1）巴氏消毒低温长时间巴氏消毒62～65℃30分高温短时间巴氏消毒71.7℃15秒，80～85℃10～15秒2）超高温瞬间灭菌法137.8℃2秒3）煮沸消毒法常在家庭用对奶的理化、营养素影响较大4）蒸气消毒法蒸气上升10分钟后，奶温可达85℃第163页,共201页，2024年2月25日，星期天**（三）奶及奶制品的卫生要求1消毒牛奶的卫生质量1）感官性状2）理化指标3）细菌指标2奶制品的卫生要求1）全脂奶粉2）甜炼乳3）酸牛奶第164页,共201页，2024年2月25日，星期天**第六节食用油脂的卫生及管理一、油脂的加工方法及卫生学评价1压榨法：包括热榨与冷榨2浸出法：3精炼法：4水化法：第165页,共201页，2024年2月25日，星期天**二、食用油脂的主要卫生问题（一）油脂酸败及其预防1??油脂酸败的原因2??反映油脂酸败的指标酸价、羰基价、过氧化值、丙二醛第166页,共201页，2024年2月25日，星期天**酸价（acidvalueAV）：中和1克油脂中的游离脂肪酸所需KOH毫克数称为油脂酸价。GB：油脂≤4.0过氧化值（peroxidevaluePOV）：油脂中不饱和脂肪酸被氧化为过氧化物的含量，一般以1kg被测油脂使碘化钾析出碘的meq数表示（meq/kg）。GB：植物油≤10meq/kg第167页,共201页，2024年2月25日，星期天**羰基价（carbonylgrou