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n食品安全性评价与食品风
险分析
n第一节食品安全性评价
一、概念？
概念
毒性剂量-
反应关系
外源化学物
损害作用
剂量最大无
作用剂量
致死量每日允许
摄入量
效应
安全系数
反应
2
1.毒性
毒性是指一种物质对机体造成损害的能力。毒性较高的物质只要相对较小的量，即可对机体造成
损害。物质毒性的高低仅具有相对意义，只要达到一定的数量，任何物质对机体都具有毒性；除此之
外，还与物质本身的理化性质、与机体接触的途径等因素有关。
2.外源化学物
外源化学物又称为“外源生物活性物质”。是在人类生活的外界环境中存在、可能与
机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质。
3
3.剂量
3.剂量
剂量指与机体接触的外来化合物的数量、它吸收进入机体的数量或在靶器官作用部位或体液
中的浓度或含量。由于内剂量不易测定，所以一般剂量的概念是指给予机体的外来化合物的数量
或机体接触的数量。
致死量即可以造成机体死亡的剂量。绝对致死量（LD100）系指能造成一群个体全部死亡的
最低剂量。由于个体差异，是群体100%死亡的剂量变化大，因此很少使用LD100
质的毒性。
半数致死量（LD50）系指能引起一群个体50%死亡所需的剂量，也称致死中量,是指受试动物
经口一次或在24小时内多次染毒后，能使受试动物中有半数死亡的剂量，单位为mg/kg。LD50
越小，表示外来化合物的毒性越强。
4
4.效应和反应
效应
效应（effect）是指一定剂量的外来化合物与机体接触后可引起的生物学变化。此种
变化的程度用计数或计量单位如若干个、mg等来表示。
反应
反应（response）是指一定剂量的外来化合物与机体接触后，呈现某种效应并达到一
定程度的比率，或者产生效应的个体数在某一群体中所占的比率，一般以%或比值表示。
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5、剂量—反应关系
n剂量—反应关系是指不同剂量的毒物与其引起的效应发生率之间的关
系。
n用于研究外来化合物的剂量与在群体中呈现某种特定效应个体百分
数之间的关系。反应是计数资料，又称质效应，只能以有或无、正常
和异常表示，如死亡、麻醉等。它是外来化合物安全性评价的重要资
料。
n剂量—反应关系可用曲线来表示，即以表示反应的百分率或比值为纵
轴，以剂量为横坐标，绘制散点图所得的曲线，主要有直线型、抛物
线型、S状曲线等几种。
n在生物机体内，直线关系较少出现，仅在某些体外实验中，在一定的
剂量范围内存在;S型是在低剂量时随着剂量增加，反应强度增高较为
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