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食用色素（foodpigments）

食用色素：把食品中能够吸收或反射可见光进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食用色素（foodpigments）。食品加工中色泽的控制通常采用护色（colorpreservation）和染色（dye）。必须遵照食品卫生法规和食品添加剂（foodadditives）使用标准，严防滥用着色剂。

1、色素的分类

①按来源，分天然色素（naturepigments）和人工合成色素（syntheticdyes）。天然食用色素是指天然食物中的色素物质，由于其对光、热、酸、碱等敏感，所以在加工、贮存过程中很容易褪色和变色，影响了其感官性能。因此在食品中有时添加合成色素。

又可分为植物色素（如叶绿素、类胡萝卜素和花青素等）、动物色素（如血红素、卵黄和虾壳中的类胡萝卜素）和微生物色素（如红曲色素）。

②溶解性：脂溶性和水溶性；合成色素大都是水溶性色素，而天然色素多数都是脂溶性的；

③结构：吡咯类色素（叶绿素、红血素等）、多烯类（类胡箩卜素）、酚类（花青素、儿茶素、花黄素等）、醌酮类（红曲色素、姜黄素、虫胶色素等）、其他。

是否含有-N=N-发色团结构，分为偶氮类色素和非偶氮类色素。

2、色素的特点

①合成色素的特点：

色泽鲜艳、色调多、性能稳定、着色力强、坚牢度大、调色易、使用方便成本低廉、应用广泛。用量和使用范围受到严格限制

②天然色素的特点：在色素含量和稳定性等方面不如合成色素，因多来自水果、蔬菜和动植物，因而对人体的安全性较高，能更好地模仿天然物的颜色，色调较自然、成本较高、保质期短。

天然色素直接来自动植物，除藤黄外，其余对人体无毒害。但国家对每一种天然食用色素也都规定了最大使用量，以策安全。目前允许使用的天然色素有姜黄、红花黄色素、辣椒红色素、虫胶色素、红曲米、酱色、甜菜红、叶绿素铜钠盐和β—胡萝卜素。天然色素安全上优于合成色素并可使用于所有食品种类。因此认为，为了给食品添

加色素，最好选用天然色素，即使成本提高，消费者还是乐意接受的。

在天然色素中有两种与日常饮食关系较密切：一是β—胡萝卜素，它是人类食品的正常成份之一，又是一种必需营养素，用作食品添加剂，不仅无害，反有益处。家庭自制奶油蛋糕时，以它着色，两全齐美。

二是红曲米，它是我国传统使用的天然色素之一，主要用于制作红腐乳和红香肠。由于它对蛋白质着色好，耐热性也好，一般家庭可用它制作熟肉制品

3、人工合成色素(artificialcolor)：合成着色剂合成着色剂的原料主要是化工产品。

合成色素存在形式：可溶性粉末、预制溶液、易溶性颗粒、膏体、胶体或固体条块等。提供一个较大范围的颜色空间，可混合在一起得到许多混合颜色和形式，最常见的形式是制成可溶性粉末。一般分为水溶性色素和铝色淀色素。

4、食品呈色的机理

物质的颜色是因为其能够选择性地吸收和反射不同波长的可见光（visiblelight），其反射的光作用在人的视觉器官上而产生的感觉。不同物质能吸收不同波长的光。

食品色素一般为有机化合物（organiccompounds），其分子结构中往往具有发色团

（chromophore）和（或）助色团。

5、人工合成色素的检测：测定方法主要有：薄层层析法、高效液相色谱法

（一）薄层层析法

1、原理：在酸性条件下，用聚酰胺吸附水溶性合成色素，而与天然色素、蛋白质、脂肪、淀粉等物质分离。然后在碱性条件下，用适当的溶液将其解吸，在用薄层层析法进行分离鉴别，与标准比较定性、定量。

2、公式：色素含量=测定样液中色素含量/样品质量*样品解吸后样液总体积/样液点板体积

（二）高效液相色谱法

1、原理：合成色素在酸性条件下用聚酰胺粉吸附或用液-液分配提取，然后制成样液（水溶液），注入高效液相色谱仪，经反相色谱分离，以保留时间和峰面积进行定性和定量。

2、公式：色素含量=进样体积中色素的含量/样品质量*进样体积/样品稀释总体积