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食 品 添 加 剂 知 识 点

第一章 绪论

1、【食品添加剂】为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

2、食品添加剂在食品加工中意义：

有利于提高食品的质量

①提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质

②改善食品的感官性状；

③保持或提高食品的营养价值

增加食品的品种和方便性

有利于食品加工：面包加工中膨松剂、制糖中加乳化剂、豆腐中凝固剂。

有利于满足不同人群的特殊营养需求：功能性食品添加剂添加食品中，加工成保健食品。

有利于开发新的食品资源：资源丰富，添加各种食品添加剂，以支撑品种丰富、齐全的新型食品，满足人类发展的需要。

3、食品添加剂按来源分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂（有化学合成品与人工合成天然等同物）。按功能分为23类。

4、按安全性评价：分为A、B、C类

A类：JECFA已制定人体每日允许摄入量（ADI）和暂定ADI值者；

A1类：毒理学资料清楚，已制定出ADI值或者认为毒性有限无需规定ADI值者；A2类：已制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂定许可用于食品者。

B类：JECFA进行过安全性评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全性评价者，B1类：进行过安全性评价，未制定ADI值者

B2类：未进行过安全性评价者

C类：JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者，C1类：根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者；

C2类：认为应严格限制在某些食品中做特殊应用者。

5、【日允许摄入量（ADI）】人类每日摄入某种食品添加剂直到终生，对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的“mg/Kg体重”表示。

【最大无作用剂量（MNL）】指于既定的动物试验毒性试验期间和条件下，动物长期摄入受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/Kg。

6、我国食品添加剂的选用原则（判断）：

使用时应符合基本要求

①不应对人体产生健康危害

②不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；

③不应以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；

④不应降低食品本身的营养价值；

⑤在达到预期效果情况下，尽可能降低在食品中的用量；

⑥食品工业用加工助剂一般应在制成成品之前除去，有规定食品中残留量者除外。

可使用食品添加剂的情况

①保持或提高食品本身的营养价值；

②作为某些特殊膳食食用食品的必要配料或成分；

③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；

④便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏。7、毒理学评价的四大步骤：

急性毒性试验：LD

50

即半数致死量（10倍为界限，LD

50

越小，毒性越强）

遗传毒性试验、致畸试验和短期喂养试验

亚慢性毒性试验：最大无作用剂量（MNL）

慢性毒性试验（包括致癌试验）

第二章 防腐剂

1、【食品防腐剂】一类加入食品中能防止食品腐败，延长食品储存期的物质，其本质是具有抑制微生物增殖或延缓微生物生长的一类化合物。

2、使用防腐剂的目的：

①保证食品产品的质量，延长食品的保鲜货架期；

②保鲜、耐存放，减少致病菌污染引起的食物中毒的机会，可保障在保质期食品的安全性，能放心享用食品。

3、食品防腐剂的作用机理：

①破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性，是微生物体的酶类和代产物逸出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。

②防腐剂与微生物的酶作用，如遇酶的巯基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活性，干扰微生物体的正常代，从而影响其生长和繁殖。通常防腐剂作用于微生物的呼吸酶系。

③防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质部分变性、蛋白质交联而使其他生理作用不能进行。

④影响M的遗传机制（静菌作用）4、防腐剂分类：

有机酸及其盐类：苯甲酸和苯甲酸钠；山梨酸和山梨酸钾；丙酸钙；脱氢乙酸；双乙酸钠等

无机物及无机盐类：CO2，二氧化氯，过氧化氢，二氧化硫和亚硫酸盐，亚硝酸盐等

酯类等有机物类：对羟基苯甲酸酯类；戊二醛；仲丁胺；乙萘酚等

生物类：乳酸链球菌素；纳他霉素；甲壳素等5、食品防腐剂的使用原则

不得对消费者产生急性或潜在危害；

不得掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，用量不能大于防腐目的要求的数量；

不得有助于食品假冒或以任何方式欺骗消费者，使用的防腐剂必须在包装中注明；

不得降低食品的营养价值，防腐剂本身应是食品级的质量标准而不能用一般工业用品。6、食品防腐剂的添加方式

直接添加：面包和糕点等食品

表面喷洒或涂布：水果和蔬菜保鲜

采用气相防腐处理：月饼包装，乙醇溶液喷洒腐竹等7、影响食品防腐剂应用效果的因素

食品成分和含量：如食品中的香味剂、调味剂、乳化剂等具有抗菌作用，食盐